Lomo de ciervo, bizcocho de remolacha, castaña y oloroso

EL CIERVO

El venado es el más grande de los cérvidos peninsulares. Su carne, al ser una res salvaje, tiene un sabor más fuerte que otras que se comercializan. Además de su exquisito sabor, destaca por ser la más saludable y natural de las carnes rojas disponibles en el mercado.

Tiende a tener una textura más fina y ser más magra que los cortes equivalentes de ternera, pero también puede resultar dura si no se prepara bien.

Hay que usar solo carne de venado cuyos órganos hayan sido retirados y que se haya limpiado de manera correcta, que haya sido cortada, despellejada, envuelta y refrigerada sin demora por un profesional o cazador experimentado.

Algo importante es que la grasa visible hay que retirarla antes de cocinarlo. Al contrario de la grasa de res, que dota a la carne de sabor y ayuda a mantenerla húmeda, la grasa de venado no sabe bien y no mejora la textura de la carne.

Su fuerte sabor a carne silvestre se puede resaltar u ocultar, dependiendo del corte y lo que se haga con él. Antes de cocinarlo es conveniente orear la pieza cierto tiempo; y luego, opcionalmente, macerarla o marinarla durante una noche.

Aprender cómo elegir una técnica de marinado para cada corte nos ayudará a ablandar la carne y añadir sabor. Se prepara según recetas y admite vinos como los de Toro o Priorato, cuyo cuerpo y taninos van muy bien con esta carne, pero también puede ser un vino oloroso de Jerez, Montilla o incluso un brandy o un whisky.

Asado en horno, guisado en una cazuela, ligeramente rehogado en abundante fondo de cebolla y zanahorias, cociéndolo lentamente con un buen caldo y algo de vino tinto, pueden ser recetas deliciosas si se acompañan con compotas y los clásicos purés de manzana, orejones, ciruelas, moras o castañas.

RECETA DE LOMO DE VENADO, BIZCOCHO DE REMOLACHA, CASTAÑA Y OLOROSO 

Ingredientes

  • 1 lomo de venado con hueso
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 2 ajos
  • Tomillo
  • Romero
  • Laurel
  • Sal
  • Pimienta
  • Clavo
  • Vino tinto.

Para la salsa: huesos de venado, las mismas verduras y aromáticas, aceite de oliva y vino oloroso.
Para la crema de castañas: castañas, mantequilla, nata, leche, caldo de carne, sal, pimienta, estragón, salvia, tomillo, romero y laurel.
Para la esponja de remolacha: 90 g de polvo de almendras, 210 g de remolacha cocida, 176 g de claras de huevo, 140 g de yemas, 96 g de azúcar, 110 g de harina.

Elaboración

Limpiar la carne de huesos (reservar estos para la salsa).

Disponer la carne limpia en recipiente adecuado, salpimentar, añadir verduras limpias y troceadas, especias y cubrir con vino tinto.

Dejar macerar en el frigorífico durante 12 horas.

Dorar los huesos en el horno a 200 grados.

En una olla alta añadir aceite de oliva y dorar la verdura. Añadir los huesos a la olla y desglasar con vino oloroso.

Dejar que evapore el alcohol. Añadir agua y dejar que reduzca hasta obtener una textura de salsa. Colar y reservar en frío. Una vez frío, quitar la grasa superficial y reservar.

Procesar todos los ingredientes para la esponja de remolacha juntos en licuadora y colar sobre sifón. Disponer de dos cargas de nitrógeno y refrigerar unas horas.

Practicar tres cortes en la base de un vaso de plástico. Agitar vigorosamente el sifón y llenar el vaso de plástico una tercera parte. Cocer 40 segundos en microondas y dejar enfriar boca abajo para conservar el vapor.

Rehogar las castañas con la mantequilla hasta que doren ambas y salpimentar. Añadir los líquidos (nata, leche y caldo) y cocer a fuego medio hasta que la castaña esté totalmente cocinada.

Retirar del fuego, añadir las hierbas aromáticas, dejar infusionar. Triturar, rectificar de sal y pasar por un colador fino.

Marcar el venado en una sartén y acompañar del resto de elaboraciones.

EL VINO:

Alfonso Oloroso. Bodegas González Byass

Elaborado con uva 100 % palomino, la crianza de este vino seco se hace por el sistema de criaderas y soleras en botas de roble americano de 550 litros.

El vino permanece una media de 8 años en la solera de Viña AB. ‘Encabezado’ hasta alcanzar los 18 º, la capa de levadura denominada ‘flor’ no puede desarrollarse, lo que permite una crianza oxidativa.

De profundo color caoba y notable intensidad, nos da aromas de frutos secos, arpillera, cereales tostados, tabaco y café. Amplio y seco en boca, con sensaciones de orejones, almendra garrapiñada, caramelo, cacao y caja de puros.

Mar Romero

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