Gamo asado con setas, castañas y membrillo.

 

Con fama de veloz, hábil y de tener un correr muy estético, en la antigüedad, el gamo era venerado por la creencia de que en él se reencarnaban algunos hombres.

El gamo es uno de los cérvidos más exquisitos y posee una de las carnes silvestres más sencillas de apreciar por paladares inexpertos o poco amigos de las carnes de caza mayor.

Magra y muy alta en proteínas, este producto cinegético que en una época fue considerado un manjar por la nobleza, es ahora reinventado en la cocina de la mano de grandes cocineros que nos dan la oportunidad de disfrutarlo de muy diversas maneras.

El solomillo de gamo, podemos macerarlo el día anterior, ya sea en vino o en aceite de oliva virgen extra con hierbas aromáticas, sin embargo, es una carne deliciosamente suave que, si es de buena procedencia, además de ser como manteca, tiene perfumes muy sutiles y no necesita de maceración.

Puede acompañarse de muy variados ingredientes como una reducción de mermelada de frutos rojos, hierbas aromáticas, patatas fritas, cocidas, manzanas asadas, frutas secas como ciruelas pasas, uvas, orejones, o con una mezcla de manzana, patata y zanahoria todo esto bien cocido por separado y después pasado por un pasapurés, consiguiendo una guarnición dulce y exquisita. Cualquiera de estos ingredientes nos dará un toque enriquecedor al plato.

 

El vino: Dominio Fournier Crianza 2016 D. O. Ribera del Duero.

Elaborado con las uvas de tempranillo provenientes de sus diversas parcelas, que son vendimiadas a mano y por separado. Este crianza 2016, tras su fermentación en acero inoxidable y tinos de madera, recibe una crianza en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) durante unos 12 meses.

De color granate, intenso en nariz con notas de frutas negras maduras, especias, maderas aromáticas (cedro) y notas florares. En boca es fresco, bien estructurado, con equilibrio entre fruta y madera, especiado y mineral. Con un final elegante y persistente.

 

Gamo asado con setas castañas y membrillo.

Ingredientes:

1 lomo de gamo.

Para la guarnición:

Setas salteadas, castañas peladas y membrillo.

Para el jugo:

Huesos de gamo tostados, puerros, zanahorias y 1 l. de vino tinto.

Elaboración:

Sacar los lomos del chuletero y reservar los huesos para el fondo o jugo.

Para hacer el jugo, rehogamos el puerro y la zanahoria, añadimos los huesos que se han tostado en el horno y le añadimos el vino tinto. Cocemos durante 4 horas, se cuela y se reduce a la mitad.

Con las castañas se hace un ragut para utilizar como guarnición junto a una variedad de setas salteadas y el membrillo rehogado.

Se marcan los tacos de gamo en la plancha y se asan a temperatura central de 48º. Una vez en el plato, para la presentación se acompañan de las setas salteadas, el membrillo rehogado y el ragut de castañas y se adorna con un poco de jugo de gamo.

 

Mar Romero

Caza y cocina