Venado a la parrilla al whisky, con tirabeques y puré de calabaza

El venado es una de las variedades de caza silvestre tradicionales y más consumidas. Cuando se prepara bien, la carne de venado magra puede ser incluso más deliciosa que la de res y otras carnes. En realidad tiene un sabor parecido a la ternera. Tiende a tener una textura más fina y ser más magra que los cortes equivalentes de ternera, pero puede resultar dura si no se prepara bien.

Hay que usar solo carne de venado cuyos órganos hayan sido retirados y que se haya limpiado de manera correcta, cortado, despellejado, envuelto y refrigerado sin demora por alguien que sepa hacerlo.

La grasa visible hay que retirarla antes de cocinarlo. Al contrario de la grasa de res, que dota a la carne de sabor y ayuda a mantenerla húmeda, la de venado no sabe bien y no mejora la textura de la carne. Su fuerte sabor a carne silvestre se puede resaltar u ocultar, dependiendo del corte y lo que se haga con él.

Antes de cocinarlo es conveniente orear la pieza cierto tiempo y luego se puede macerar o marinar durante una noche. Aprender cómo elegir una técnica de marinado para cada corte nos ayudará a ablandar la carne y añadir sabor. Se prepara según recetas y admite vinos como los de Toro o Priorato, cuyo cuerpo y taninos van muy bien, pero también puede ser un vino oloroso de Jerez, Montilla o incluso un brandi o un whisky.

El venado puede comerse en filetes, turnedós, asados, en cecina o picado. La cecina de venado puede adquirirse con relativa facilidad. Las hamburguesas de venado suelen tener tan poca grasa que se necesita añadirla en forma de panceta, aceite de oliva o queso, o bien mezclarlas con ternera, de forma que se asemejen al resto de hamburguesas en tiempo de cocción, textura y sabor.

Algunos criadores de venado han expresado su interés por variedades con más grasa que produzcan carne con mayor marmoleo, aunque como lo natural…

Asado en horno, guisado en una cazuela, ligeramente rehogado en abundante fondo de cebolla y zanahorias, cociéndolo lentamente con un buen caldo y algo de vino tinto, pueden ser recetas deliciosas si se acompañan con compotas y los clásicos purés de manzana, orejones, ciruelas, moras o castañas.

RECETA DE LOMO DE VENADO A LA PARRILLA AL AROMA DE WHISKY, CON TIRABEQUES Y PURÉ DE CALABAZA A LAS TRES PIMIENTAS 

Ingredientes

• 250 gr de lomo de venado
• 1 cucharada de postre de whisky
• 300 gr de calabaza
• 50 gr de mantequilla
• 6 tirabeques
• Sal
• 100 gr de aceituna de Aragón
• Aceite de oliva
• Pimienta rosa, negra y de Sichuan

Elaboración 

Aromatizamos el venado:

Lo habitual es quitar el lomo al venado entero. Se limpia de toda grasa adicional y lo racionamos a 250 gr para una persona. Aliñamos de manera uniforme con sal y pimienta de Sichuan. Lo cocinamos al vacío durante 9 minutos a 62 ºC.

Elaboramos la guarnición:

Asamos la calabaza con la mantequilla, sazonada de sal, y los tres tipos de pimienta. Alrededor de 180 ºC durante 15 minutos.

Trituramos y colamos. Sumergimos en agua hirviendo los tirabeques de los guisantes durante unos segundos y luego enfriamos en agua helada para que deje de cocer y no se oxiden, y así mantengan ese color verde natural.

Por último elaboramos el polvo de aceituna. Se deshuesa la aceituna y se deja en el horno durante 7 horas a 65 ºC. Después se tritura y se obtiene un polvo a modo de sal negra.

Montaje del plato:

Cuando la plancha o sartén esté bien caliente con un golpe de aceite de oliva, añadimos la carne y la cocinamos por toda la parte exterior de manera que se quede bien sellada y la dejamos hasta conseguir el punto deseado.

Mientras la carne se termina de cocinar, colocamos el puré en el plato a modo de lágrima. Colocamos los tirabeques, mitad sobre el puré, dejándolos un poco montados. Añadimos la porción de solomillo cortada en dos partes de manera que destaque el punto central de la carne.

Lo terminamos con sal Maldon y el polvo de aceituna, aportando un color muy destacable en la composición. Se pueden añadir unas gotas de aceite de oliva sobre el solomillo.

Receta Elaborada por José Manuel Cosme Martínez

Restaurante Cosme de Madrid

EL VINO

Gémina Cuvée Selección. Bod. BSI. (D.O. Jumilla)

Vino elaborado con uva 100 % Monastrell de pie franco, de viñedos de más de 30 años de antigüedad y con una crianza de 8 meses en barricas de roble francés y americano.

De color intenso, con tonos rojos vivos. En nariz presenta un profundo aroma de fruta madura, especias y tostados. En boca es un vino muy potente, con mucho cuerpo y taninos suaves y maduros.

Agradable sensación retronasal y persistencia muy larga.

Mar Romero