Receta de Jarrete de ciervo a los dos vinos
INGREDIENTES
- 1 jarrete de ciervo
- Harina
- Sal
- Pimienta
- 1 botella de vino tinto
- 1/2 botella de fino
- Caldo de ternera
- 2 zanahorias
- 4 cebollas
- 2 ramas de apio
- Pimienta negra en grano
- 2 hojas de laurel
- Aceite de oliva
- 1 lombarda
- 6 ciruelas pasas
ELABORACIÓN
El jarrete lo dejaremos la noche anterior macerando en vino tinto.
Precalentamos el horno a una temperatura de 180º C.
En primer lugar, preparamos el caldo de vino, mezclando en un cazo los dos tipos que tenemos para reducirlos. Mientras, cortamos las verduras, que servirán de guarnición, en trozos no muy pequeños. Salpimentamos y pasamos por harina el jarrete.
En una cacerola grande echamos un poco de aceite y lo doramos. Incorporamos las verduras, unas bolitas de pimienta negra y laurel y dejamos que se rehogue todo. Vertemos también la reducción de vinos.
Terminamos con el caldo y metemos la cacerola en el horno a unos 180º C durante dos horas, hasta que se separe la carne del hueso del jarrete. De vez en cuando le vamos dando vueltas.
Mientras se hornea el jarrete, cortamos la lombarda. En una sartén con mantequilla, echamos los trozos de lombarda, las pasas y un chorro de vino tinto. Dejamos cocinar.
Pasado el tiempo del jarrete, colamos la salsa restante y la ponemos a reducir. Emplatamos, colocando el jarrete previamente deshuesado en el medio, sobre la lombarda y las ciruelas pasas. Por último, napar el jarrete con la salsa reducida y servimos con unos pistachos pelados y flor de romero.
EL VINO
Un tinto 100% Syrah que presenta un intenso color granate con tonos de ciruela negra, característicos de esta uva, como ya es costumbre en la línea monovarietal de la bodega.
Intensamente afrutado en nariz, despliega aromas a frutas exóticas, mango, piña y maracuyá, combinados con frutos salvajes de zarza: frambuesa y mora, que se funden con sutiles toques florales de lavanda, lilas, violetas e hinojo.
Fresco y persistente en boca con un final mineral, pizarroso y con toques de regaliz. Vino complejo y exuberante en la mejor tradición de los HABLA.
Mar Romero
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