Solomillo de jabalí con salsa de trufas y patatas panaderas

La carne de jabalí es una de las más apreciadas por cazadores y aficionados a los platos de caza.

Realmente es un manjar, especialmente las piezas de los jabatos, aquellas que rondan los dos años de edad, con una carne de color rojo intenso y un característico sabor a campo y que se suelen asar enteros al horno.

Como otras piezas de caza mayor, necesita un tiempo de maduración y la pieza debe colgarse en un lugar fresco, aireado, durante el tiempo necesario para que su carne adquiera un sabor pronunciado y sus fibras queden ligeramente distendidas y, por lo tanto, más tiernas. Este periodo de asentamiento en el caso de las piezas mayores debe alargarse hasta, incluso, una semana.

Hay que tener en cuenta que se trata de una carne que precisa de mayor tiempo de cocción debido a su composición, menos grasa y con una importante masa muscular. A más edad, mayor tiempo,
aunque estas piezas se suelen macerar o marinar antes de cocinarlas para favorecer esa distensión de las fibras.

Antes de cocinar la pieza o congelarla, debe limpiarse con un trapo húmedo y no bajo el grifo, ya que perdería mucha sangre y el resultado sería una carne más seca y menos jugosa. Si se decide congelar hay que tener cuidado de eliminar previamente toda la grasa visible para evitar el enranciamiento durante el proceso de congelación y se recomienda que su almacenamiento no supere los seis meses.

De los ejemplares adultos, tras el despiece del animal, las paletillas son excelentes para asar, también lo son la espalda, de la que se obtienen filetes y chuletas, y la pierna, que se puede trocear o bien asar entera. Los filetes obtenidos de la parte inferior de la espalda es la carne más delicada y tierna del animal.

Pueden prepararse como un asado entero o trincharse en forma de medallones. Si se cortan en forma de dados, esta carne estará perfecta para fondues.

Con las vísceras se preparan patés. La carne del cuello, de fibra corta y especialmente jugosa, se aprecia mucho para hacer asados; con el costillar se puede preparar un ragú, al igual que con la paletilla. Los huesos de la paletilla, pata y pierna sirven para preparar sopas o fondos de salsas. En cualquier caso, asados, arroces, guisos, estofados, civets, escabeches, adobos y otros tipos de preparación son suculentas propuestas que se adaptan a esta pieza de caza y que aprovechan debidamente sus propiedades.

Ingredientes para 4 personas

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4 unidades de solomillo, 3 patatas, 1 cebolla, 80 gramos de vino blanco, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel y sal.

Para el adobo (todo ello triturado):
Pimentón dulce, tomillo, orégano, 2 dientes de ajo, laurel, vino de Jerez, aceite de oliva y sal.

Para la salsa:
1 litro de salsa española, 2 unidades de trufas de tierra, 100 gramos de vino de Oporto, 100 gramos de champiñón natural, 2 unidades de chalotas, mantequilla y aceite de oliva.

Elaboración

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Limpiamos los solomillos y con los ingredientes mencionados del adobo los trituramos, y dejamos los solomillos en su interior, al menos dos días.

Para hacer la salsa ponemos una cazuela al fuego con la mantequilla y un chorro de aceite de oliva, pochamos en ello la chalota y el champiñón, y añadimos la salsa española (que hemos hecho con variedad de verduras, huesos de caña, huesos de rodilla tostados y vino de Jerez). Lo dejamos reducir con la chalota y el champiñón a una tercera parte y le añadimos la copita de Oporto con la trufa negra y un poco de su caldo. Dejamos reducir y comprobamos su punto de sal y reservamos.

Para realizar la patata panadera, pochamos la cebolla, el ajo y el laurel. Cuando tiene un color transparente añadimos las patatas con el corte de panaderas, incorporamos un chorro de vino blanco y sal, e introducimos al horno tapadas durante 25 minutos.

Para componer el plato se sacan del adobo los solomillos y los freímos con un poco de aceite de oliva por ambos lados, se ponen en un plato donde les salseamos con la salsa que hemos confeccionado y se acompañan de las patatas panaderas.

 

Mar Romero.