Fabes con morcillo de ciervo

En mi casa era frecuente reciclar algún plato de cocina de un día para otro y, combinándolo con algún ingrediente más, hacer un plato diferente. Por ejemplo, con los restos de cocido mi abuela hacia ropavieja o croquetas.

De alguna manera he heredado esa forma de cocinar y me gusta, por ejemplo, echar un puré de verduras para enrriquecer la salsa de una carne al horno o utilizar unas cuantas albóndigas sobrantes para inventar unos espaguetis.

Generalmente cuando cocino caza hago bastante cantidad, y esta forma de entender la cocina sirve en este caso para no cansarse de un mismo plato y que este sirva de base para variar de menú.

Uno de los ingredientes más agradecidos para combinar son las legumbres y casi cualquier plato se puede rediseñar con ellas, desde ensaladas a guisos.

Se pueden utilizar lentejas, garbanzos o, como es el caso, judías o fabes; todas ellas combinan a la perfección con un guiso que puede ser, como en la receta que doy a continuación, de morcillo de ciervo, por poner un ejemplo.

Para hacer el guiso conviene congelar antes el morcillo para que esté más tierno.

Cortarlo en trozos, sazonarlo con pimienta y tomillo y sellarlo con aceite en la misma olla, y retirarlo.

Se hace en el mismo aceite un sofrito con ajo, un puerro y dos zanahorias, cebolla si se quiere; y una vez pochados, añadir la carne y sal.

Echar un chorro de vinagre y a los diez minutos echar agua, no mucha, que cubra hasta poco más de la mitad.

Tapar y cocer unos tres cuartos de hora a presión.

El guiso está mejor de un día para otro y, si nos aburrimos o queremos variar, podemos guardar parte para hacerlo con fabes.

Las fabes, que han tenido que estar en remojo, se cubren de agua hasta dos dedos por encima en una cacerola, con una cebolla y una hoja de laurel, dejando que lleguen a la ebullición, momento en el que se echa un chorro de agua fría para ‘asustarlas’, lo que se repite un par de veces más durante las dos horas de lenta cocción.

Una vez cocidas, se añade el guiso de ciervo junto con un sofrito hecho con un par de ajos y una cucharada sopera de pimentón dulce, al que se añade medio vaso de vino blanco.

Cocinar a fuego muy lento todo junto otros 20 minutos, rectificar de sal y listo.

Puedo asegurar que es delicioso.

M.A

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