Receta de verdinas con perdiz de tiro

Consejos para conservar y cocinar perdiz roja silvestre, con verdinas.

La perdiz es una de las piezas más cotizadas y consumidas por los amantes de los sabores singulares de la carne de campo. El secreto fundamental es que la pieza sea silvestre: el color de sus patas, la intensidad polícroma del plumaje, su color y su aroma una vez desplumada, acreditan si nació y murió en el monte o es un producto de comercialización cinegética.

Si las perdices elegidas para cualquier receta son silvestres, es necesario dejarlas un periodo post mortem, desprovistas de vísceras y con la piel, durante un par de días, en un lugar fresco y seco. Para conservar las piezas resulta conveniente extraer las vísceras y, tras dos días de reposo, introducirlas en el congelador envueltas en un film.

La carne de los ejemplares machos es más apreciada por su sabor que la de las hembras, aunque requiere un periodo de cocción mayor. Eso también ocurre con los ejemplares adultos. Para diferenciarlos conviene saber que, si la perdiz es joven, tendrá las patas de un color vivo y fresco y el pico inferior blando y flexible; si es vieja, sus patas serán escamosas y presentarán una redecilla por su parte posterior y un espolón en la pata derecha en el caso de los machos y el pico será duro y rígido.

El sabor, lógicamente, lo marca la alimentación, que en granjas cinegéticas se realiza principalmente con grano y vegetales. Además de su sabor y textura, su carne también es marcada por la movilidad de éstas y no podremos comparar una perdiz que vive en un espacio más reducido con otra que puede andar largas caminatas.

A la hora de la cocción es muy importante que la parte de las pechugas esté hacia abajo y nunca hacia arriba, para que la cocción sea uniforme.
La perdiz puede cocinarse de diversas maneras: estofadas, asadas, escabechadas, en pepitoria, rellenas, al chocolate, con frutos secos, a la parrilla o en ensaladas. Ingredientes como el aceite de oliva, las hierbas aromáticas, el vino, etc., hacen el milagro para que esta carne se vuelva muy jugosa y tierna.

Verdinas con perdiz de tiro

Ingredientes para 4 personas

• 4 perdices de tiro.
• 600 g de verdinas.
• 1 cebolla.
• 1 zanahoria.
• 1 pimiento rojo.
• 1 tomate.
• 1 puerro.
• 1 cabeza de ajos pequeña.
• 1 hoja de laurel.
• 1 gramo de azafrán.
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera.
• 1 vaso de brandy.
• 1 vaso de aceite de oliva.
• Pimienta y sal.

Elaboración

Ponemos en remojo las verdinas la víspera en agua fría. Desechamos el agua de remojo y, desde agua fría, cocemos las verdinas con las verduras, el pimentón y el azafrán.

En una sartén aparte braseamos las perdices y las flambeamos con el brandy. Incorporamos las perdices a las verdinas y cocemos el conjunto a fuego lento. Comprobaremos la cocción de las perdices una por una, ya que siendo de campo cada una de ellas necesitará un tiempo de cocción, más tiernas cuanto más jóvenes. Una vez cocidas las perdices las retiraremos y reservaremos.

Esperamos a que terminen de cocer las verdinas, aproximadamente unas 2 horas y 15 minutos. Retiramos las verduras y trituramos incorporándolas de nuevo al guiso. Deshuesamos las perdices y servimos junto a las verdinas.

Maridaje: Eduardo Peña 2024, Bodegas Eduardo Peña, D.O. Ribeiro

Recién salido al mercado, es un gran ejemplo de ribeiro serio elaborado mediante la maceración en frío de las variedades de Treixadura, Albariño, Godello, Lado y Loureira, con un suave trabajo sobre lías y posterior mezcla de los distintos vinos obtenidos, ya que cada variedad se elabora por separado por sus distintos ciclos de maduración, siendo la Godello la primera en vendimiarse y la Loureira la última.

El resultado es un vino de color amarillo pálido con reflejos verdes. Con complejidad e intensidad de aromas primarios, sutil y elegante. En nariz, notas de mandarina, melocotón, albaricoque y manzana, flor de azahar, membrillo, cítricos y ligeras notas minerales. Boca de ligera textura grasa, lleno, untuoso y glicérico, manteniendo una intensa frescura por su buena acidez.

De buena estructura, sabroso y bien equilibrado, de posgusto muy largo y afrutado y sápido final con un puntito amargo que consigue encandilar añada tras añada.

Texto y Fotos: Mar Romero