Pato a la cerveza negra

El pato azulón 

El ánade real, el azulón, o el pato real en versión popular, es en casi toda España “el pato” por excelencia.

Aunque la temporada de caza suele ser a finales de verano, hay variedades domésticas que se pueden conseguir durante todo el año. Los ejemplares silvestres que se reconocen por una línea azul en sus alas, se caracterizan por tener un sabor más fuerte y una carne más dura que los criados en granja; a la hora de cocinarlos, si podemos elegir, usaremos preferentemente las hembras, pues el macho, al ser más duro, es preciso marinarlo.

Lo que determinará el resultado final es que el pato esté un poco oreado o envejecido (faisandage), ya que este método hace que pierda la entereza de su naturaleza salvaje y asilvestrada.

Su sabor está condicionado por su hábitat, ya que, al ser aves acuáticas, se alimentan de plantas sumergidas: de la composición de estas plantas dependen, en parte, las variaciones en  el sabor.

El pato graso o cebado se denomina mulard y, además del hígado graso o foie-gras, son muy consideradas las pechugas o magrets que se encuentran frescos, envasados al vacío o curados, con la denominación de jamón de pato. Con el resto del ave se preparan los famosos confits, que consiste en una cocción prolongada de la carne en su propia grasa y conservada luego en tarros de cristal que se pueden utilizar durante todo el año, solos o como acompañamiento de ensaladas, legumbres, etc.

En los patos adultos se suele optar por el relleno, para paliar la sequedad; también admite guisos a fuego lento, acompañados de salsas.

Ingredientes (Para 4 personas):

2 patos azulones de unos 600 grs.

1 zanahoria

1 puerro

1 cebolla

1 lata de cerveza negra

70 grs. de mantequilla

2 cucharadas de sirope de arce o de miel de abeja

150 grs. de setas variadas.

Sal, pimienta  molida y una ramita de romero.

Elaboración:

Como siempre, es primordial la limpieza y preparación de las piezas. Una vez desplumadas y evisceradas, solo tenemos que quemar con un soplete el posible plumón y los cañamones que queden y dejar los patos reposando en la nevera durante 3 días.

Pasado este tiempo, limpiamos las supremas de pato separando la carne de la carcasa con un cuchillo bien afilado. Los deshuesamos por completo (también las pechugas y las patas) y los partimos en dos. Tostamos las carcasas ligeramente y preparamos un caldo junto con las verduras, para que suavicen su potente sabor.

Para la salsa cocemos una lata de cerveza con 50 grs. de mantequilla, unos 200 ml. de caldo y el sirope de arce o la  miel (con el sirope queda menos dulce). Lo dejamos reducir hasta que adquiera una densidad espesa para salsear. En el último momento añadimos las setas picadas en trozos gruesos.

A continuación, preparamos el pato azulón. Para ello, fundimos 20 grs. de mantequilla hasta que adquiera un color avellana. Salpimentamos los patos y los asamos por la piel hasta que se funda toda la grasa y adquiera un tono similar al del pan tostado. En ese omento, les damos la vuelta, los doramos y los retiramos del fuego. Tiene que quedar poco hecho por dentro para que esté muy jugoso.

Para la presentación, partimos las supremas en 4 trozos y añadimos nuestra salsa con las setas. Lo decoramos con una ramita de romero.

Receta del restaurante Taberna Arzábal. 

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