‘Tako’ de carrillada de jabalí acompañado de tinto Ansa

Se dice que la carne de jabalí es una de las más antiguas dentro de las prácticas venatorias en nuestro país. Tras un consumo muy limitado, su carne se ha hecho un hueco en la alta cocina, presidiendo las cartas de los mejores restaurantes, ya que es un verdadero manjar en manos de un cocinero o cocinera competente. Además, el consumo de carne de jabalí, tanto en restauración como en el ámbito doméstico, puede valer como estrategia para combatir la superpoblación de la especie.

Como en cualquier receta de caza es conveniente esperar unos días después de la muerte del animal antes de cocinarla para que la carne pierda fuerza.

Si la carne no pudiera ser preparada en ese momento puede congelarse, aunque con cuidado de eliminar previamente toda la grasa visible para evitar enranciamientos.

Para detectar si la carne procede de un animal en celo o no y evitar esos intensos olores característicos, hay que hacer la prueba del asado o hervido. Consiste en hervir un pedazo de esta carne en un poco de agua o sofreír ligeramente en una sartén. Si huele a orina, lo mejor es olvidarse de ella. Ni la congelación ni la marinada o la maceración conseguirán reducir ni ocultar este singular sabor y olor.

Si se tiene congelada, la sacamos del congelador y la ponemos en la parte más baja del frigorífico, durante al menos 24 horas, para que se descongele lentamente antes de cocinarla.

Las paletillas son excelentes para asar y también lo es la espalda (la parte más tierna del animal) de la que se obtienen filetes y chuletas; se puede trinchar en forma de medallones y picada a mano puede convertirse en una excelente hamburguesa de jabalí o, si se corta en forma de dados, esta carne será muy indicada para fondues. La pierna se puede trocear o bien asar entera.

Con las vísceras se preparan patés. Los huesos de la paletilla, pata y pierna sirven para preparar sopas o fondos de salsas. Un buen ragú puede salir del costillar y el cuello es una carne especialmente jugosa para los asados.

La carrillera, por su estructura gelatinosa (debido al contenido de colágeno que posee), permite que pueda ser guisada o braseada. Las cocciones deben ser muy lentas y prolongadas en el tiempo.

Las recetas son infinitas si elegimos bien los acompañamientos de frutos secos, hierbas aromáticas, setas o frutas del tiempo y añadimos la creatividad del cocinero.

Para elaborar este Tako de carrillada de jabalí emplearemos los siguientes ingredientes:

• 3 carrilladas de jabalí
• 3 tomates
• Apio
• 3 cebollas con piel
• 1 cabeza de ajos
• 1 litro de vino tinto
• 1 ñora
• 1 guindilla
• 10 tortillas mexicanas de maíz

Para el mojo

Comino, orégano, pimentón, guindilla, pan, aceite, pimienta, sal y vinagre (todos estos ingredientes triturados) y, para terminarlo: crudité de cebolleta, tomillo limonero, aceite virgen extra (deshojar el tomillo y aliñar las crudités con aceite de oliva virgen extra).

Elaboración

Cocinar las verduras hasta que se caramelicen en aceite de oliva virgen extra, añadir el vino tinto. Cuando rompa a hervir meter las carrilleras y cocer por espacio de 40 o 45 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar otros cinco minutos. Sacar las carrilleras y triturar la salsa, colar y levantar.

Triturar todo el conjunto de ingredientes  para el mojo y para montar los takos, primero se coloca encima de las tortillas el mojo, luego las carrilleras troceadas cubiertas con su salsa y finalmente más mojo y unas hojas de cilantro.

Esta receta podemos acompañarla con el Ansa 2016. Bodega 202 (D. O. Ca Rioja).

Elaborado con la variedad tempranillo de los viñedos más viejos de la bodega localizados en parcelas de montaña en Elvillar y Lanciego (Rioja Alavesa), se cría doce meses en barrica nueva de roble francés.

Con la filosofía de la mínima intervención, el resultado es un vino fresco, complejo y delicado, lleno de equilibrio y elegancia.

Con intensa expresión en nariz de fruta fresca roja (frambuesa, grosella), moras, violetas, monte bajo (romero, tomillo), balsámicos y notas minerales y de moca.

En boca tiene un paso agradable y suave. Fresco, con estructura y equilibrio.

Mar Romero