Perdiz de campo en escabeche ligero de verduras

Ya sabemos que la reina de la caza menor está en todo su esplendor a partir del mes de septiembre en la cocina de otoño, pero esta pequeña gallinácea es un delicioso bocado preparada de cualquier forma, hasta cuando hay prisas, abriendo una conserva en escabeche si esta es de calidad y el verano es un momento propicio para ello.

Es, precisamente, esta elaboración la que se emplea habitualmente para las perdices más adultas, ya que, al tener la carne más áspera y seca debido a que han desarrollado su musculatura, por las largas caminatas, el aceite de oliva virgen y el vinagre, junto a las hierbas aromáticas, obran el milagro y la carne se vuelve más tierna y jugosa. Aunque se puede encontrar en toda España, la perdiz roja de Castilla-La Mancha exhibe un particular aroma y un intenso sabor a campiña y hierbas frescas.

Al igual que en otras elaboraciones, lo primero es seleccionar las mejores piezas. Ya sean de granja o de tiro hay que elegir siempre las más lustrosas para después eviscerarlas, pelar de plumón y prepararlas para freír más tarde.

Lo ideal es dejarlas entre dos y tres días en la nevera para que la carne se asiente y pierda un poco de humedad.

Si quisiéramos hacer una ensalada, añadiríamos algunas variedades de lechuga y desmigaríamos las perdices en escabeche en trozos hermosos. Quitaríamos la piel y los huesitos y los distribuiríamos por la ensalada, añadiendo una vinagreta con mostaza de estragón y parte del caldo del escabeche.

Ingredientes

  • 2 perdices rojas de unos 900 gramos
  • harina
  • sal
  • pimienta
  • 1 litro y medio de aceite de oliva virgen extra
  • 2 hojas de laurel
  • 1 manojo de tomillo
  • 1 manojo de romero
  • 15 gramos de pimienta negra
  • 12 zanahorias baby
  • 12 cebolletas francesas
  • 4 zanahorias
  • 500 ml de vino blanco
  • 500 ml de vinagre de Jerez
  • 500 ml de caldo de ave

Elaboración

Una vez limpias las perdices, las enharinamos y salpimentamos, las freímos en dos dedos de aceite de oliva virgen extra hasta que se doren ligeramente y las reservamos. Ese mismo aceite, lo filtramos para quitar las impurezas, rehogamos los aromáticos (laurel, tomillo, romero y pimienta negra) y pochamos las verduras (zanahorias baby, cebolletas y zanahorias grandes).

Añadimos el vino blanco, el vinagre de Jerez y el caldo de ave y lo dejamos cocer hasta que el vino pierda el alcohol y la fuerza del vinagre. Trituramos las zanahorias grandes junto con un poco de escabeche para que quede de un color naranja muy agradable.

Sumergimos las perdices fritas y las cocemos durante dos horas y media procurando que no se deformen. Estarán en su punto cuando las pechugas se vean tiernas.

Se pueden comer templadas en su propio escabeche con las verduras o en una ensalada fría.

Mar Romero

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