Pato azulón asado con miel de arce y setas

La estación propia para el consumo de este ánade real es breve: desde principios de octubre a mediados de febrero, aunque hay variedades domésticas que se pueden conseguir durante todo el año. Los ejemplares silvestres del azulón o ánade real, que se reconocen por una línea azul en sus alas, se caracterizan por tener un sabor más fuerte y una carne más dura que los criados en granja. A la hora de cocinarlos, si podemos elegir, usaremos preferentemente las hembras, pues el macho, al ser más duro, es preciso marinarlo.

Su sabor está condicionado por su hábitat, ya que, al ser aves acuáticas, se alimentan de plantas sumergidas: de la composición de estas plantas dependen, en parte, las variaciones en el sabor.

Lo que determinará el resultado final es que el pato esté un poco oreado o envejecido (faisandage), ya que este método hace que pierda la entereza de su naturaleza salvaje y asilvestrada. Este tiempo de mortificación, mediante el envejecimiento de las carnes en la cámara, acentúa su sabor y matiza la textura. Con reposos cortos de tiempo, el pato aun presentará un gusto ligero en boca y carnes rígidas; si aumentamos ese periodo de conservación, aparecen aromas a humedad, las carnes oscurecen y los tejidos pierden firmeza. La habilidad del cocinero será acertar con el punto de maduración buscado.

En los patos adultos se suele optar por el relleno, para paliar la sequedad; también admite guisos a fuego lento, acompañados de salsas.

Ingredientes para 2 personas:
• Un pato desplumado con 7 días de mortificación
• Miel de arce
• Setas
• Sal, Pimienta, aceite de oliva virgen y mantequilla

Elaboración:
Quemamos los cañones y las plumas que queden y con un paño lo repasamos lo mejor posible.

Deshuesamos el ave y obtenemos dos mitades que mantendremos a temperatura ambiente si lo vamos a cocinar a continuación.

Las carcasas y los huesos sazonados con pimienta negra molida, puerro, chalota y zanahoria los horneamos para flambearlos a continuación con brandy y ponemos todo el conjunto a cocer con agua, para conseguir un caldo para su salsa. Cuando esté, lo colamos y reservamos.

En una sauté con mantequilla y aceite extendida en toda la base, asamos las dos mitades; primero, la parte de la piel en contacto con la sauté, el punto de cocción se notará en el crujiente de la misma, será el momento de dar la vuelta al ave y asarlo por la parte magra durante un minuto de cocción, flambeando en ese momento con brandy. Reservamos el pato ya cocinado manteniéndolo caliente.

En la sauté donde hemos asado el pato la desgrasamos con el caldo que habíamos preparado, lo reduciremos y añadiremos en ese momento la miel de arce y las setas, y lo retiraremos del fuego cuando tenga el punto de ligazón adecuado.

Emplataremos medio pato por comensal y naparemos con la salsa y las setas.

 

 

Mar Romero.