Lomo de corzo, crujiente de manchego y salsa de vino tinto

Con la primavera comienza la temporada más esperada por los amantes del corzo. Pieza reina de la caza mayor, el corzo es el preferido de gastrónomos y cocineros por su carne delicada, aromática, sabrosa y muy magra.

Las piezas limpias y bien secas pueden consumirse tras algunos días de maduración y marinado en el frigorífico, aunque es recomendable su congelación al menos a -18 °C. El envasado al vacío de las piezas a conservar resulta sencillo y recomendable con cualquiera de las máquinas de uso doméstico disponibles hoy en el mercado.

Antes de cocinarlo, hay que limpiar perfectamente toda su grasa. A continuación se albarda (envuelve) o se mecha (introduce en la carne) con tiras de tocino. Esto es importante, ya que se trata de una carne bastante seca. Requiere una maceración o adobo de 48 horas a una semana, dependiendo del tamaño de la pieza, con vino o brandy, verduras, especias y diversas hierbas aromáticas.

La carne de corzo es un producto de primerísima calidad, con la que pueden realizarse todo tipo de recetas: parrilladas, asados, guisos, patés… Algunas de ellas, sin embargo, son más adecuadas que otras para cada pieza que se obtiene de una canal de corzo.

La parte más apreciada es la silla (parte del lomo comprendida entre el costillar y las patas traseras), que se asa entera, siempre mechada y limpia de grasa y nervios.

Si bien los guisos y ragouts requieren una intensa y larga cocción, en el caso de las parrilladas y asados la carne debe prepararse ‘al punto’: rosada por el interior, aunque sin llegar a quedar sangrante. Ahora son tendencia los tartares de lomo o solomillo, donde combinaremos un aliño instantáneo de aceite, cítricos y especias para conseguir una mezcla de sabores y recuerdos del bosque.

Ingredientes para 6 personas

• 140 g de lomo de corzo
• 3 setas rebozuelo pequeñas
• 1 manzana
• 2,5 dl de vino
• Jugo de aceituna
• Sal en escamas
• Tomillo y flores para decorar
• Trufa blanca

Para la salsa de vino: 20 cl de vino tinto y 1 cucharada de miel. Lo ponemos en un cazo al fuego para que reduzca a una cuarta parte. Añadir la cucharada de miel. Tiene que quedar consistencia de salsa, colar y reservar.

Para el crujiente de queso: 10 g de queso manchego. Rallar el queso con un rallador fino. Extenderlo sobre dos silpat y en una placa de horno lo metemos a 160 ºC hasta que quede crujiente.

Para la mermelada de arándanos: 10 g de arándano rojo, 3 g de azúcar y agua. Elaborar un almíbar ligero con el azúcar y un poco de agua, añadir los arándanos rojos y cocerlos en el almíbar durante tres o cuatro minutos. Triturar y colar.

Elaboración

Con los recortes de corzo hacer una salsa cociéndolos en agua y reduciendo hasta que quede espesa. Reducir el vino hasta la quinta parte y añadir a la salsa ya colada. Ligar con maicena si es necesario para conseguir una buena textura.

Limpiar la manzana y asarla en el horno a baja temperatura. Una vez asada, pelarla y machacar un poco la carne con un tenedor. Hacer una cenefa con la ayuda de dos cucharas. Limpiar las setas en agua tibia con sal para que suelte toda la tierra que pueda tener entre sus filamentos. Introducir las setas dos minutos al vapor. Añadir las setas a la salsa de corzo.

Marcar el lomo de corzo a la plancha con un poco de aceite de oliva. Cortar en tres medallones. El interior de la carne debe quedar rojizo y caliente.

Marcamos rápido pechuga y patas del pichón. Las aves se deben cocinar un 90 % por el lado de la piel y un 10 % por el lado de la carne. Dejamos crujiente el lado de la piel y ‘asustamos’ el lado de la carne. La pata la dejamos más tiempo para que se vaya caramelizando y sacamos.

Emplatamos las piezas de carne, la endivia y el jugo.

Presentación

Poner en el fondo del plato la salsa de vino con miel, encima los tres medallones del lomo de corzo. Colocar las setas calientes en salsa a un lado, al otro lado una lágrima de la mermelada de arándano, encima de esta colocar la cenefa de manzana asada previamente calentada al horno y sobre esta, el crujiente de queso. Decorar con tomillo y unas flores, añadir unas escamas de sal Maldon y un poco de aceite con trufa blanca.

Mar Romero.