Conejo de monte al estilo de Pepe de MasterChef

Cazar conejos en España fue, y será, un acto social. Lo pudimos ver en La Escopeta Nacional, de Berlanga. Las cuadrillas que socializan la actividad cinegética en nuestro país comen juntas la caza que se hizo entre todos y pasan por la tasca del pueblo en las que se hacen muchas de las recetas tradicionales, pero también hay otras más refinadas que demuestran la evolución en la alta cocina y ese respeto a la carne de caza en cada temporada.

Los conejos de monte son más ligeros y más finos que los de granja y presentan una carne más dura y más sabrosa, muy apreciada por el característico aroma que le aportan los vegetales que consumen en el monte. Su carne es de color rojizo, más intensa que la del animal criado en granja y tiene menos cantidad de grasa en su composición.

En la cocina se aconsejan las piezas no demasiado jóvenes, porque tienen poco sabor, ni demasiado viejas, ya que su carne es dura y seca. Para comprobar que hemos adquirido una pieza joven se ha de palpar la articulación de las patas delanteras y notar un pequeño hueso que se mueve. Si el ejemplar tiene las patas flexibles y el color de su carne es rosado, es un síntoma de que la pieza es fresca.

La carne de conejo se presta a múltiples preparaciones. Se puede elaborar al horno, guisado, estofado, frito al ajillo, incluso a la parrilla si la pieza es joven.

Para potenciar su sabor se recomienda marinar la carne con hierbas aromáticas o especias antes de cocinarlo para que absorban bien el sabor y resulte más jugosa y tierna. El conejo admite guarniciones muy variadas: verduras, hortalizas, arroces, patatas e, incluso, frutas, pero la receta que sugerimos es la de conejo de monte con frutas en agridulce.

Ingredientes (para cuatro personas)

  • Ocho paletillas de conejo
  • Dos dientes de ajo, tomillo, aceite de oliva virgen extra, mostaza verde

Ingredientes para las frutas en agridulce

  • 50 gramos de azúcar
  • 50 gramos de vinagre de Jerez
  • Zumo de una naranja
  • Moras, arándanos y frambuesas

Elaboración

Macerar las paletillas de conejo con el aceite y la mostaza. Envasar al vacío con trozos de ajo y tomillo. Cocer a 70 grados durante nueve horas.

Hacer un caramelo con el azúcar y añadir el vinagre; dejar reducir y añadir el zumo de naranja; hervir un minuto y reservar. Cuando esté tibio, añadir todas las frutas.

Para la presentación, pintar las paletillas de conejo con el jugo obtenido de la cocción y añadir el agridulce de frutas.

Mar Romero

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