Codornices de tiro estofadas como lo hacía María Villoldo

La codorniz de campo es pequeñita, difícil de cazar y fácil de disfrutar. La que aparece a finales del verano, al estar más preparada para la migración, tiene más peso y mucha más grasa. Por eso es un manjar en la cocina, sobre todo la exclusiva codorniz de campo de tiro, tan característica de Tierra de Campos.

La carne de las aves en libertad es más musculada, más mineral y más consistente. En la cocina se calcula un ave por una ración, aunque a veces se pueden poner hasta tres piezas. Una vez desplumadas y evisceradas a la perfección para no encontrar amargor, se suelen cocinar enteras, tanto rellenas como sin rellenar, generalmente con una farsa aromática.

Históricamente, la codorniz se ha consumido de muchas maneras: asada, guisada, frita, en escabeche o estofada, una elaboración sencilla que tiene cientos de incondicionales. Para evitar que se seque, su tierna carne se protege con lonchas de bacón o con hojas de parra. Los muslos y las pechugas resultan excelentes preparados en la sartén o en el wok, aunque también son deliciosos escalfados y ahumados. Y los huevos, por lo general, se consumen fritos, cocidos…

El sabor de la carne es muy sutil, por lo que se puede adaptar a cualquier ingrediente con el que se quiera acompañar. Se pueden cocinar con distintas verduras o hierbas aromáticas envasadas al vacío para potenciar su sabor mineral y terminar el cocinado en la brasa. Otra opción es acompañarlas de unas pochas servidas con el jugo elaborado a partir de las carcasas y las patas. También se puede acompañar de salsas frías o calientes, algunas exquisitas sin necesidad de grandes preparativos, como una salsa de perejil o de tomate con tomillo y romero.

Ingredientes (para 4 personas)

• 12 codornices
• 100 gramos de jamón de bodega
• 150 gramos de puerro
• 150 gramos de cebolla
• Ajo y laurel al gusto
• Sal y pimienta
• 50 ml de vino blanco

Elaboración

Se despluma la codorniz con mucho cuidado sin rasgar la piel. Las chamuscamos sobre fuego directo para quitar los restos de plumas. Salpimentamos.

En una cazuela baja y ancha se rehogan con el jamón picado y un par de hojas de laurel.

Después de rehogadas, añadimos el puerro y la cebolla y seguimos rehogando. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el vino blanco.

Mientras se van guisando se van tocando para comprobar si están hechas. Al ser de campo no todas tardan lo mismo en hacerse, y se van retirando las que estén hechas.

Cuando están todas guisadas se pasa por un pasapuré la salsa.

Para servir las abrimos por la mitad con cuidad, quitamos los pulmones con una cucharita (pueden amargar) y las metemos en la cazuela con la salsa.

Mar Romero