Receta de arroz con codorniz y colmenillas

Una propuesta de gastronomía cinegética de arroz con codorniz de maíz reposada y colmenillas rellanas de sus menudillos

 

La codorniz es un ave de pequeño tamaño, la menor del grupo de las de caza, llega a España en abril y se marcha en septiembre.

En la cocina corresponde con un sabor extraordinario a la dedicación del cazador en su busca. Las que viven en libertad, en cotos, prados y montes son muy apreciadas, tanto por cazadores como por gastrónomos.

A pesar de que tiene un periodo de veda abierto, su presencia en el mercado está asegurada durante todo el año, debido a su crianza en granja.

Su carne es fina y oscura, de sabor delicado, pleno y sabroso; es perfecta para asar, escabechar y guisar y combina con arroces y pochas. El asado en horno o cazuela pide un acompañamiento de grasa -aceite, manteca, mantequilla, lonchas de tocino- para impedir que la carne se seque durante la cocción. Por eso el tiempo de cocción es bastante reducido, alrededor de 30 minutos.

Los mejores acompañamientos de la codorniz son la salsa de chocolate, la salsa de frutas -uvas, manzanas, albaricoques-, el jugo de la cocción enriquecido con vino, las patatas asadas, las zanahorias y los costrones de pan frito; también sus huevos son muy apreciados, especialmente para dar el toque final en entrantes y canapés.

Arroz con codorniz de maíz reposada y colmenillas rellenas de sus menudillos

 

Ingredientes

• Para el jugo de pollo: 4 pollos, 200 g de cebolla, 25 g de ajos, 100 g de garbanzos, 10 g de perejil, 1 litro de vino y 1/2 litro de caldo.
• Para el relleno de las colmenillas: 200 g de paté de los interiores de las codornices, 300 g de pechuga de pollo, 300 g de carne de cerdo y 100 g de jugo de pollo.
• Para el caldo de codorniz y pollo: 2 kg de carcasa de codorniz y alitas de pollo, 2 litros de agua y 200 g de cebolla.
• Para el arroz: 800 g de arroz, 16 g de sal, 144 g de grasa (1/2 AOVE y 1/2 grasa de pollo), 2 litros y cuarto de caldo para mojar (1/2 caldo de pollo y 1/2 agua), 56 hebras de azafrán, 80 g de salmorreta, 2,5 g de pimentón, colmenillas rellenas, pechugas de codorniz, patas a baja temperatura y jugo de pollo asado.

Elaboración

Utilizamos unas setas de temporada como las colmenillas y las rellenamos con una farsa de sus menudillos. También las pechugas las marcamos y las dejamos en su punto y las bañamos con un jugo de pollo asado, las patas deshuesadas y a baja temperatura, y con las carcasas hacemos el caldo.

Se asan los pollos durante una hora y, en el jugo que han soltado, se añade el resto de los ingredientes triturados y se dejan 10 minutos en el horno. Se cuela y se emulsiona.

Para el caldo, se pone la cebolla en la olla exprés sin aceite hasta que se tueste bastante, tostamos las carcasas en el horno, añadimos en la olla exprés las carcasas tostadas y la misma cantidad de agua, y se deja cocer durante 2 horas. Se cuela, se enfría y se desgrasa.

En la paella se añade el aceite, que caliente 1 minuto, se añade el arroz y se rehoga 2 minutos; se añade el pimentón y, para que no se queme, se añade el caldo con la salmorreta y el azafrán, y se deja cocer 20 minutos.

Al acabar el tiempo se añade encima del arroz las pechugas marcadas en su punto, las colmenillas rellenas guisadas en su jugo y las patas a baja temperatura. Se tapan las pechugas con el jugo de pollo asado y las colmenillas con su jugo.

Maridaje: Culmen 2019, Bodegas LAN (D.O.Ca. Rioja)

Elaborado con Tempranillo y Graciano, de cepas de más de 60 años seleccionadas del Pago El Rincón de su emblemático viñedo Viña Lanciano. De color rojo picota muy intenso, presenta aromas de arándanos, picota madura y casis con toques de monte bajo, hierbabuena, pimienta negra y canela sobre un fondo floral, intensificados por la presencia de la variedad graciano, que aporta gran complejidad aromática. De boca potente, amplia, estructurada, con taninos amables que se funden con los aromas afrutados, y grato y largo recuerdo final.

Texto y Fotos: Mar Romero