LA BECADA
A esta dama del bosque también se le conoce como chocha perdiz en el oeste de nuestra región (León, Zamora y Salamanca), pitorra, arcea y sorda en el norte, en Soria es también picuda y en Ávila chorcha.
La becada es un pájaro rechoncho, paticorto y de enormes ojos desplazados hacia atrás. Su tamaño es semejante al de una perdiz roja. Habita en los bosques, tanto de frondosas como de coníferas, donde pasa el día escondida. Cuando está en paso o de invernada baja hasta los encinares, dehesas, y zonas de monte bajo.
Con su pico fino y largo, captura sus presas y se camufla perfectamente en el medio gracias a su plumaje, de un tono pardo rojizo muy críptico, manchado de tonos pardos, ocres y negros.
Francia la adora en el boque y en el plato y aquí, hace años que Asturias, Cantabria y Euskadi se vuelcan en su caza y lo cierto es que se ha convertido en una especie muy demandada considerada una pieza de caza con mayúsculas. Su precio en el mercado suele ser bastante elevado, ya que no se encuentra con facilidad. Sin embargo, su carne, de inigualable sabor, es muy apreciada en la mesa, ya que es la única ave que no se ha conseguido criar en cautividad.
La becada necesita un tiempo de faisandé, es decir, dejar la pieza colgada en un lugar aireado para que madure antes de ser cocinada. Este tiempo no debe superar los tres días tras ser abatida. Pasado ese tiempo, se despluma y se limpia. Los intestinos son parte fundamental a la hora de elaborar una receta, pues siempre están limpios, ya que el ave defeca cada vez que levanta el vuelo; por eso no hay que tener temor de cocinarla con las tripas dentro hasta el punto de cocción que indique cada receta.
En algunos casos se congela; de esta forma, se rompen las fibras y resulta más tierna. Su momento óptimo de sabor coincide con el invierno y va desde mediados de octubre hasta la primera semana de febrero, variando según la climatología. Si se toma sin piel – donde se encuentra la grasa-, se convierte en un alimento fácil de digerir. Se disfruta más si se comen la cabeza y las patas utilizando las manos.
