Receta de solomillo de jabalí a la parrilla con castañas y trufa

Aprende a preparar solomillo de jabalí a la parrilla con colmenillas, espuma de castañas y trufa negra

La carne de jabalí es una de las más apreciadas por cazadores y aficionados a los platos de caza. Ya en la cocina del Imperio Romano se utilizaba preferentemente junto a la de ciervo, corzo y cabra montés, rellenos de carne de cerdo picada que se condimentaba con pimienta, piñones y otras especias, unas recetas que constituían un auténtico placer para los sibaritas romanos.

Realmente es un manjar, especialmente las piezas de los jabatos, aquellas que rondan los dos años de edad, con una carne de color rojo intenso y un característico sabor a campo y que se suelen asar enteros al horno. Como otras piezas de caza mayor, necesita un tiempo de maduración y la pieza debe colgarse en un lugar fresco, aireado, durante el tiempo necesario para que su carne adquiera un sabor pronunciado y sus fibras queden ligeramente distendidas y, por lo tanto, más tiernas. Este periodo de asentamiento en el caso de las piezas mayores debe alargarse hasta incluso, una semana.

Hay que tener en cuenta que se trata de una carne que precisa de mayor tiempo de cocción debido a su composición, menos grasa y con una importante masa muscular. A más edad, mayor tiempo, aunque estas piezas se suelen macerar o marinar antes de cocinarlas para favorecer esa distensión de las fibras. A continuación os dejo las indicaciones para preparar el solomillo de jabalí a la parrilla con colmenillas, espuma de castañas y trufa negra:

 

 

Ingredientes para 4 personas

Se necesita 200 g de solomillo de jabalí por persona, 4 colmenillas, ajo, setas y trufa negra (opcional).

Espuma de castañas: 500 g de castañas asadas y peladas, 500 ml de nata, sal, pimienta, 200 g de mantequilla, 1 sifón y 2 cargas.

Fondo de carne de jabalí: 1 kg de huesos de jabalí y recortes tostados al horno 1 hora a 180°C, 4 zanahorias, 8 tomates, 4 cebollas, 1 cabeza de ajos, 1 botella de vino tinto, 3 litros de agua, 100 gr de seta colmenilla y AOVE.

 

 

Receta paso a paso

Elaboración Fondo de carne: limpiar solomillos. Poner huesos y carne sobrante, verduras, zanahoria, cebolla, ajo, puerro y tostar todo al horno 1 hora a 180 °C. Una vez tostados pasamos a una olla y añadimos el vino tinto. Evaporar el alcohol, añadir agua y cocer 48 h para reducir y hacer la salsa.

Espuma: cocer todos los ingredientes y pasar a la Thermomix. Emulsionar con mantequilla, meter en sifón y hacer dos cargas.

Limpiar las colmenillas y saltear con aceite y ajo. El solomillo lo terminamos en la parrilla con AOVE.

Emplatado: poner la espuma de castañas, el solomillo marcado troceado alrededor, y una colmenilla por cada trozo de solomillo. Salseamos con el fondo oscuro, añadimos sal Maldon, pimienta y rayamos un poco de trufa negra.

¡Y a disfrutar!

 

Autor:  Mar Romero