Una de las imágenes más características del invierno mediterráneo la constituyen los nutridos bandos de zorzales comunes trajinando por los olivares o los sotos.
Fueron cazados como alimento desde hace 12.000 años y una de las primeras referencias se encuentra en la Odisea de Homero.
Su caza continúa hoy en día en todo el Mediterráneo y su uso está muy extendido en la gastronomía española, ocupando un lugar muy destacable en la cocina tradicional de nuestros pueblos y pequeños rincones españoles.
Con un poco de paciencia se pueden arreglar, tan solo hay que desplumarlos. Después, pasarlos por los fuegos de la cocina para socarrarlos y de esa forma quemar los plumones o restos de plumas que pudieran quedar, y abrir por sus partes bajas y eviscerar.
Una vez hecho esto se les corta el pico junto con los ojos y las patas, y ya estarán listos para cocinar después de pasar por debajo del grifo.
Para quien no quiera perder tanto tiempo desplumando puede desollarlos, pero la piel les da mucho sabor.
Si no se quieren guisar, los zorzales están especialmente ricos a la plancha solos con sal, o fritos.
Sabremos que están listos cuando al tirar de sus muslitos se separen del resto del cuerpo sin problema.
RECETA DE ZORZAL FRITO CON CARACOLES A LA ANTIGUA
Ingredientes (para 4 personas)
- 8 zorzales eviscerados y sin plumas
- ½ kg de caracoles
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 rama de tomillo
- 1 cabeza de ajos
- 1 hoja de laurel
- Pimienta
- 2 guindillas
Para el sofrito:
- 1 cebolla
- 1 chorizo picante
- 1 kg de tomate
- Orégano
- Comino
- 2 dientes de ajo
- Pimentón picante y dulce.
Elaboración
Reservamos el zorzal hasta el último momento para freírlo en abundante aceite a 180º durante dos minutos y medio. Sacar y salpimentar y escurrir en papel.
Los caracoles se ponen al fuego en un recipiente con agua fría despacito para blanquear. Una vez que hierva, se lavan y esta operación se repite tres veces.
Después se ponen con las verduras hasta que estén cocidos. Reservamos un poco de caldo de la cocción y se dejan sin cáscara, limpios.
Hacemos el sofrito salteando los tomates en aceite para que se ablanden durante 15 minutos y se pasan por un pasapuré.
Pochamos la cebolla, el ajo, el chorizo picado, añadimos los pimentones y el tomate, y reducimos, dejando al punto que queremos.
Añadimos los caracoles y si es necesario un poco del caldo de la cocción.
En un plato trinchero ponemos una cucharada generosa del estofado de caracoles, el zorzal ya frito encima, y decoramos con sal de escamas y alguna hierba aromática.
Opcional: Mojar el zorzal con una vinagreta de aceite, ajo, vinagre y pimentón.
Receta de Iván Sáez, chef del restaurante Desencaja.
Paseo de la Habana, 84. Madrid.
