Ensalada templada de codorniz
Culinariamente hay que distinguir dos tipos de codornices, las cazadas en plena temporada y las cazadas de paso o justo antes de migrar; estas segundas, ya preparadas para el viaje y por tanto más gordas, con más grasa y más sabrosas.
Además de por sus valores gastronómicos y nutritivos, la codorniz es muy atractiva por su alto rendimiento en cría, tanto para huevos como para carne, de la que se puede aprovechar el 75 por ciento. El 40 por ciento de la carne corresponde a la pechuga, una proporción que no alcanza ninguna otra ave.
La carne de las aves salvajes es más musculada, más mineral y más consistente, ya que tienen que volar grandes distancias, aunque criaderos especiales suministran hoy la mayoría de las codornices demandadas. En la cocina se calcula un ave por una ‘porción’; y una vez desplumada y vaciada perfectamente, se suele cocinar entera, tanto rellena como sin rellenar, generalmente con una farsa aromática.
Históricamente, la codorniz se ha consumido de muchas maneras: asada, guisada, frita, en escabeche… Para evitar que se seque, su delicada carne se protege con lonchas de beicon o con hojas de parra. Los muslos y las pechugas resultan excelentes preparados en la sartén o en el wok, aunque también son deliciosos escalfados y ahumados. Y los huevos, siempre de granja, por lo general se consumen fritos, cocidos…
El sabor de la carne es muy sutil, por lo que se puede adaptar a cualquier ingrediente con el que se quiera acompañar. Se pueden cocinar con distintas verduras o hierbas aromáticas envasadas al vacío para potenciar su sabor mineral y terminar el cocinado en la brasa. Otra opción es acompañarlas de unas pochas (ideales en esta temporada) servidas con el jugo elaborado a partir de las carcasas y las patas.
También se puede acompañar de salsas frías o calientes, algunas exquisitas sin necesidad de grandes preparativos, como una salsa de perejil o de tomate con tomillo y romero. Otra sugerencia es hacer un majado de cilantro, perejil, ajo, zumo de limón, hebras de azafrán, cúrcuma, jengibre y aceite de oliva. Se marinan las codornices durante ocho horas con este majado y después se asan enteras.
Ensalada templada de codorniz
EL VINO
María Andrea 2018. Bod. Eduardo Peña. D.O. Ribeiro.
Elaborado mediante la maceración de las variedades de treixadura, loureira y albariño. De color amarillo pajizo verdoso. En nariz destaca por su marcado carácter varietal; muy afrutado, elegante e intenso, notas de fruta blanca (manzana, pera), agua de manantial, membrillo, flores amarillas y cítricos. De estructura media y ligera textura grasa, ágil y fresco, de buena acidez, muy afrutado y de gran persistencia.
Ingredientes 6 personas:
6 codornices en escabeche.
1 lechuga.
15 g de nueces.
10 g de uvas blancas.
10 g de uvas rojas.
15 g de tomate cherry rojo.
15 g de tomate cherry amarillo.
20 g de cebolla.
Para el escabeche: Cebolla, pimienta en grano, 2 hojas de laurel, 4 ramas de tomillo, 2 ramas de romero, vinagre de jerez, vino fino, aceite de oliva.
Para la vinagreta: 250 g de chalotas, sal, vinagre de Módena y aceite de oliva. Cortar la chalota en brunoise y mezclar en un bol con todos los demás ingredientes hasta que se quede hecha una emulsión.
Elaboración:
Cortar la cebolla en juliana. Pochar la cebolla en una cazuela con aceite hasta que coja color con pimienta en grano, tomillo y romero. Colocar con las pechugas hacia abajo todas las codornices. Cubrir con el vinagre, vino y agua. Cocer máximo 30 min. Deshuesarlas dejando los muslos enteros. Apartar la cebolla escurrida y el escabeche. Decorar con la lechuga y el resto de ingredientes.
Mar Romero
Caza y cocina
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