Receta de royal de pato: del agua al plato paso a paso

Una carne con carácter que depende directamente del entorno donde vive y se alimenta.

 

Su sabor está condicionado por su hábitat, ya que, al ser aves acuáticas, se alimentan de plantas sumergidas, y de la composición de estas plantas dependen, en parte, las variaciones en el sabor.

Aunque la temporada de caza suele ser a finales de verano, hay variedades domésticas del pato real o pato azulón que se pueden conseguir durante todo el año. Los ejemplares silvestres se caracterizan por tener un sabor más fuerte y una carne más dura que los criados en granja; a la hora de cocinarlos, si podemos elegir, usaremos preferentemente las hembras, pues el macho, al ser más duro, es preciso marinarlo.

Se consume en muchas partes del mundo. La carne procede principalmente de la pechuga y las piernas del animal. El pato graso o cebado se denomina mulard y, además del hígado graso o foie-gras, son muy consideradas las pechugas o magrets que se encuentran frescos, envasados al vacío o curados, con la denominación de jamón de pato.

Con el resto del ave se preparan los famosos confits, que consiste en una cocción prolongada de la carne en su propia grasa y conservada luego en tarros de cristal que se pueden utilizar durante todo el año, solos o como acompañamiento de ensaladas, legumbres, etcétera.

En los patos adultos se suele optar por el relleno, para paliar la sequedad; también admite guisos a fuego lento, acompañados de salsas. Como casi toda la caza de pluma, agradece la compañía de uvas y manzanas u otras frutas más exóticas o tropicales.

Al igual que el pato a la naranja es una de las recetas más clásicas en Europa, el pato laqueado o pato pekinés es uno de los platos más internacionalmente conocidos de la cocina china y también uno de los más populares en los restaurantes chinos de los países occidentales.

Royal de pato: receta elaborada por el chef Miguel Carretero del restaurante Santerra

Ingredientes:

1.200 gramos de carne de pato, 450 gramos de tocino ibérico, 200 gramos de douxelle (picadillo rehogado en mantequilla) de cebolla y setas, 40 gramos de trufa, 70 gramos de armagnac, 100 gramos de miga de pan, 400 mililitros de leche, 200 gramos de foie fresco, 175 mililitros de sangre del pato, 200 ml de clara pasteurizada, 70 gramos de sal y 80 gramos de hígado de pato.

Elaboración:

Picar todos los ingredientes muy finos. Mezclar y dejar reposar un día en cámara. Hacer rulos con la ayuda de un film. Envasar los rulos en bolsas de vacío al 100 %. Cocinar en horno vapor 100 % con humedad al 68 % durante 30 horas. Servir y emplatar.

Textoy fotos: Mar Romero