Conejo de Campo Estilo Royal
INGRECIENTES:
Diez conejos de campo.
Para el foie
Tres kilos de foie
Sal y pimienta
Azúcar
Espirituoso
Para el relleno
2 kilos de carne de conejo de campo (patas y paletillas)
1 Kilos de papada de cerdo
500 gramos de pan remojado en leche
500 gramos de panceta ibérica picada
500 gramos de boletus
100 gramos de trufa negra picada
8 dientes de ajo
Armañac
Oporto
Sal y pimienta
5 gramos de cinco especias chinas
Para el puré de berza y brócoli
Un kilo de berza
500 gramos de brócoli
200 gramos de mantequilla
Sal y pimienta
Colorante verde
Para los gñoquis de castañas
500 gramos de patata
500 gramos de puré de castañas
4 huevos
400 gramos de harina
Crema de trufa y patata
250 gramos de patatas “monalisa”
100 gramos de caldo de Monday
125 gramos de nata echire
35 gramos de aceite de trufa
3 gramos de sal
20 gramos de brisura de trufa negra
Para la salsa Perigourdine
Una chalota
un diente de ajo
30 gramos de recortes de setas o champiñones
Una cucharadita de vinagre de jerez
Una cucharadita de azúcar moreno
Media cucharadita de granos de pimienta negra
Un trocito de hoja de laurel
Una ramita de tomillo
Una cucharada de aceite
180 gramos de Madeira
250 gramos de demi-glace (reducción 1/10)
25 gramos de trufa negra (tuber melanosporum)
30 gramos de mantequilla a dados
Otros ingredientes
Árboles de brocoli.
ELABORACIÓN:
Deshuesar los conejos, separar las patas y las paletillas de los lomos sin separarlos para luego liarlos en forma de cilindro.
Para el foie
Desvenar el foie aderezar y hacer pequeños cilindros cocer en el horno a vapor 75º C durante seis minutos, enfriar y reservar.
Para el relleno
Pasar la carne de conejo por la picadora. Cortar la papada cocida en dados. Poner el pan en remojo con leche una noche antes. Pasar la panceta por la picadora de carne. Picar el boletus en dados y saltear, escurrir y reservar. Blanquear el ajo y picarlo finamente igual que la trufa. Poner a punto de sal, pimienta y darle unos golpes de espirituoso, mezclar todo y reservar.
Para el conejo Royale
Estirar papel film, poner en el centro los dos lomos de conejo, salpimentar y extender la farsa por todo el lomo. En el centro poner el cilindro de foie y enrollar con ayuda del film bien fuerte, hacer unos nudos en los extremos y cubrir con malla de hilo. Envasar en bolsa mediana y cocer en roner a 62º durante 18 horas, sacar enfriar y racionar a 140 gramos aproximadamente. Meter el taco en una bolsa de vacío pequeña y poner en roner a 64ºC durante una hora enfriar y reservar en una cámara hasta hora del servicio.
Para el puré de berza y brócoli
Cocer la berza y el brócoli en abundante agua con sal. Una vez cocido, escurrir y meter en la thermomix e ir añadiendo la mantequilla, poner a punto de sal y reservar.
Para los gñoquis de castañas
Cocer las patatas, pasar por el tamiz, juntar con el puré de castañas y hacer la masa con los huevos y la harina. Estirar los gñoquis con un tamaño grande y congelar para reservar.
Para los arbolitos de brócoli
Sacar ramitas de brócoli y escaldar en agua con sal. Reservar hasta el momento del servicio.
Para la espuma
Cocer las patatas peladas y en cachelos. Tamizarlos. Triturar todo en thermomix.
Para la salsa Perigourdine
En una cazuela, rehogamos en el aceite la chalota y el ajo junto con el tomillo, el laurel y la pimienta. Añadimos las setas y subimos el fuego hasta que éstas pierdan su agua y el conjunto empiece a tomar color dorado. Incorporamos el azúcar y dejamos que caramelice junto con el resto de ingredientes. Desglasamos con el vinagre y, una vez que se haya evaporado, añadimos el Madeira. Reducimos a textura de jarabe espeso e incorporamos el demi-glace. Levantamos el conjunto a hervor y lo mantenemos a fuego muy lento durante 30 minutos. Lo pasamos por un chino fino presionando a una estameña y dejando decantar sobre otra cazuela limpia. Reducimos a consistencia de salsa, incorporamos la trufa en brisura, montamos con mantequilla y rectificamos de sal y pimienta.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Calentamos el conejo en el roner a 65ºC de temperatura máxima. También calentamos el puré; los arbolitos y los gñoquis los calentamos en la crema de trufa y patata, habiéndolos cocido en agua hirviendo, una vez floten, durante unos tres minutos. Cuando el conejo esté caliente, lo sacamos y cortamos por la mitad; uno lo pondremos tumbado y otro de pie, los pintaremos con demi normal y los calentaremos con cuidado en salamandra.
En el plato hacemos dos trazos de puré de berza y brócoli, en el extremo de los trazos ponemos las tranchas de conejo, una de pie y otra tumbada. Los tres gñoquis los colocamos encima o al lado los arbolitos de brócoli y salsa de trufa puesta por el plato y sal en escamas encima del conejo.
¿Quieres saber más sobre el conejo de monte? En Trofeo Caza podrás descubrir toda la información relacionada con una de nuestras especies cinegéticas más representativas, los mejores artículos y reportajes sobre la caza del conejo, su conservación, su ciclo biológico y enfermedades, los mejores vídeos, las entrevistas con los principales expertos sobre esta especie en España, y las mejores recetas de esta especie.
