Conejo de Campo Estilo Royal

INGRECIENTES:

Diez conejos de campo.

Para el foie

Tres kilos de foie

Sal y pimienta

Azúcar

Espirituoso

Para el relleno

2 kilos de carne de conejo de campo (patas y paletillas)

1 Kilos de papada de cerdo

500 gramos de pan remojado en leche

500 gramos de panceta ibérica picada

500 gramos de boletus

100 gramos de trufa negra picada

8 dientes de ajo

Armañac

Oporto

Sal y pimienta

5 gramos de cinco especias chinas

Para el puré de berza y brócoli

Un kilo de berza

500 gramos de brócoli

200 gramos de mantequilla

Sal y pimienta

Colorante verde

Para los gñoquis de castañas

500 gramos de patata

500 gramos de puré de castañas

4 huevos

400 gramos de harina

Crema de trufa y patata

250 gramos de patatas “monalisa”

100 gramos de caldo de Monday

125 gramos de nata echire

35 gramos de aceite de trufa

3 gramos de sal

20 gramos de brisura de trufa negra

Para la salsa Perigourdine

Una chalota

un diente de ajo

30 gramos de recortes de setas o champiñones

Una cucharadita de vinagre de jerez

Una cucharadita de azúcar moreno

Media cucharadita de granos de pimienta negra

Un trocito de hoja de laurel

Una ramita de tomillo

Una cucharada de aceite

180 gramos de Madeira

250 gramos de demi-glace (reducción 1/10)

25 gramos de trufa negra (tuber melanosporum)

30 gramos de mantequilla a dados

Otros ingredientes

Árboles de brocoli. 

ELABORACIÓN:

Deshuesar los conejos, separar las patas y las paletillas de los lomos sin separarlos para luego liarlos en forma de cilindro.

Para el foie

Desvenar el foie aderezar y hacer pequeños cilindros cocer en el horno a vapor 75º C durante seis minutos, enfriar y reservar.

Para el relleno

Pasar la carne de conejo por la picadora. Cortar la papada cocida en dados. Poner el pan en remojo con leche una noche antes. Pasar la panceta por la picadora de carne. Picar el boletus en dados y saltear, escurrir y reservar. Blanquear el ajo y picarlo finamente igual que la trufa. Poner a punto de sal, pimienta y darle unos golpes de espirituoso, mezclar todo y reservar.

Para el conejo Royale

Estirar papel film, poner en el centro los dos lomos de conejo, salpimentar y extender la farsa por todo el lomo. En el centro poner el cilindro de foie y enrollar con ayuda del film bien fuerte, hacer unos nudos en los extremos y cubrir con malla de hilo. Envasar en bolsa mediana y cocer en roner a 62º durante 18 horas, sacar enfriar y racionar a 140 gramos aproximadamente. Meter el taco en una bolsa de vacío pequeña y poner en roner a 64ºC durante una hora enfriar y reservar en una cámara hasta hora del servicio.

Para el puré de berza y brócoli

Cocer la berza y el brócoli en abundante agua con sal. Una vez cocido, escurrir y meter en la thermomix e ir añadiendo la mantequilla, poner a punto de sal y reservar.

Para los gñoquis de castañas

Cocer las patatas, pasar por el tamiz, juntar con el puré de castañas y hacer la masa con los huevos y la harina. Estirar los gñoquis con un tamaño grande y congelar para reservar.

Para los arbolitos de brócoli

Sacar ramitas de brócoli y escaldar en agua con sal. Reservar hasta el momento del servicio.

Para la espuma

Cocer las patatas peladas y en cachelos. Tamizarlos. Triturar todo en thermomix.

Para la salsa Perigourdine

En una cazuela, rehogamos en el aceite la chalota y el ajo junto con el tomillo, el laurel y la pimienta. Añadimos las setas y subimos el fuego hasta que éstas pierdan su agua y el conjunto empiece a tomar color dorado. Incorporamos el azúcar y dejamos que caramelice junto con el resto de ingredientes. Desglasamos con el vinagre y, una vez que se haya evaporado, añadimos el Madeira. Reducimos a textura de jarabe espeso e incorporamos el demi-glace. Levantamos el conjunto a hervor y lo mantenemos a fuego muy lento durante 30 minutos. Lo pasamos por un chino fino presionando a una estameña y dejando decantar sobre otra cazuela limpia. Reducimos a consistencia de salsa, incorporamos la trufa en brisura, montamos con mantequilla y rectificamos de sal y pimienta.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Calentamos el conejo en el roner a 65ºC de temperatura máxima. También calentamos el puré; los arbolitos y los gñoquis los calentamos en la crema de trufa y patata, habiéndolos cocido en agua hirviendo, una vez floten, durante unos tres minutos. Cuando el conejo esté caliente, lo sacamos y cortamos por la mitad; uno lo pondremos tumbado y otro de pie, los pintaremos con demi normal y los calentaremos con cuidado en salamandra.

En el plato hacemos dos trazos de puré de berza y brócoli, en el extremo de los trazos ponemos las tranchas de conejo, una de pie y otra tumbada. Los tres gñoquis los colocamos encima o al lado los arbolitos de brócoli y salsa de trufa puesta por el plato y sal en escamas encima del conejo.

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