Receta de Becada al Armagnac

LA BECADA

La becada, también llamada sorda, arcea y chocha perdiz habita en las profundidades de los bosques de encinas, castaños, hayas, pinares vetustos y sotobosques impenetrables, por lo que también se conoce como la “dama del bosque” y cazarla requiere normalmente esfuerzo y resistencia en terrenos de escasa luz y ramaje complicado.

Francia la adora en el bosque y en el plato y aquí, hace años que Asturias, Cantabria y Euskadi se vuelcan en su caza y lo cierto es que se ha convertido en una especie muy demandada considerada una pieza de caza con mayúsculas.

Su precio en el mercado suele ser bastante elevado, ya que no se encuentra con facilidad. Sin embargo, su carne, de inigualable sabor, es muy apreciada en la mesa, ya que es la única ave que no se ha conseguido criar en cautividad.

Una vez cazada, necesita orearse unos días después de muerta para adquirir sabor y estar más tierna. Pasado ese tiempo, se despluma y se limpia. Los intestinos son parte fundamental a la hora de elaborar una receta, pues siempre están limpios, ya que el ave defeca cada vez que levanta el vuelo; por eso no hay que tener temor de cocinarla con las tripas dentro hasta el punto de cocción que indique cada receta.

Generalmente se sirven humeantes sobre una tosta de buen pan, picados o majados, y mezclados mimosamente, según la receta, con foie, aceite virgen de oliva o mantequilla, yema de huevo, trufa, castaña, hongos, vino oloroso, perejil o salvia picados, etc.

En algunos casos se congela; de esta forma, se rompen las fibras y resulta más tierna. Su momento óptimo de sabor coincide con el invierno y va desde mediados de octubre hasta la primera semana de febrero, variando según la climatología.

Si se toma sin piel (donde se encuentra la grasa), se convierte en un alimento fácil de digerir. El sabor pronunciado, potente y sabroso de esta especie que anda por los 300 ó 400 gramos (150-250 gramos en peso limpio), merece disfrutarse al menos una vez al año.

Maestros como Salvador Gallego o Iñaki Camba, cada uno a su manera, han creado escuela a la hora de cocinarla.

Lo habitual es presentar en el plato la cabeza del ave, reconocible por su largo pico, abierta en dos, para saborear el exquisito bocado de la sesada, y después todas y cada una de sus piezas por separado, para disfrutar de sus distintos sabores y texturas.

BECADA AL ARMAGNAC

Ingredientes

  • 1 becada con no menos de 15 días de mortificación (faisandaje)
  • 2 dl. de aceite de oliva virgen
  • 100 grs. de mantequilla
  • Chalota picada
  • 1 copa de armagnac
  • Sal y pimienta con generosidad.

Elaboración

Con la carcasa cocinaremos la base de la salsa poco antes del “asado” y la haremos troceando y salteando ésta en mantequilla y aceite de oliva, mitad y mitad, para a continuación flambear con un buen chorro de armagnac a poder ser de buena calidad y añadiremos caldo de ave o de carne o agua.

Mantendremos una rápida cocción del conjunto y lo colaremos.

Reducimos hasta obtener la cantidad necesaria que necesite el plato.

En una sartén ponemos aceite y mantequilla a partes iguales, damos color hasta diluir la mantequilla cuidando de que ésta no se queme y mezclamos bien las dos grasas.

Ponemos a fuego fuerte y depositamos la becada previamente sazonada con sal y pimienta (más de esta última), con la carne hacia arriba y la piel hacia abajo sin olvidar la cabeza y cuello.

Se tuesta ligeramente la piel y damos la vuelta a la pieza, flambeamos con un buen chorro de armagnac y a continuación la retiramos y en la misma grasa añadimos la salsa base que la ligaremos a fuego fuerte con algo de mantequilla.

Los interiores los picamos muy menudos, encebollamos con chalota pochada y calentamos.

Servimos en plato caliente. Ponemos la becada, napamos ésta con la salsa obtenida previamente colada y acompañamos de sus interiores que pondremos en una tartaleta o tosta de pan, o tulipa de pasta brick, etc. Éstos deben ser su sublime acompañamiento y su mejor guarnición.

Nota: Receta de Iñaki Camba del Restaurante “Arce” de Madrid

EL VINO 

Campo Viejo Vendimia Seleccionada. D.O. Ca. Rioja.

Un vino 100% Tempranillo con una elaboración clásica y una crianza de 18 meses dominando el roble americano sobre el francés.

Color rojo cereza, muy atractivo. Nariz intensa con recuerdos a cereza, ciruela, mora, arándano y notas de romero, espliego, menta, regaliz.

Con toques de pimienta negra, clavo, vainilla, cacao, que hacen de él un vino elegante.

Delicioso en boca, con taninos suaves y recuerdos de frutas rojas, hierbas y especias

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