LA LIEBRE
Al contrario que su primo el conejo, la liebre lo hace todo al descubierto: parir, comer, dormir… Pare un par de lebratos, y lo hace en tierra de labor porque es un animal poco amigo del monte y mucho de las huertas, las lomas pobladas de esparteras y de los eriales y olivares.
También le gustan las cercanías de los viejos cortijos abandonados y derruidos. Por eso, aunque es un animal fuerte, la supervivencia de su descendencia está mucho más en juego que si pariera en madriguera.
Su carrera es un portento de potencia y belleza. En el caso del macho, sus patas posteriores lo impulsan a devorar el horizonte a velocidades que rondan los 75 kilómetros por hora.
En los últimos años, con los malos hábitos de caza, la proliferación de pistas forestales, el empleo de herbicidas y el incremento de la construcción en el medio rural, se ha provocado un tremendo descenso demográfico de la liebre.
Hay que hacer que orine la liebre muerta para que no contamine en la cocina el sabor recio de su carne oscura, delicada y aromática debido a las hierbas de las que se alimenta, motivo por el que esta pieza de caza menor es muy apreciada.
Para que resulte tierna y agradable necesita unos días de reposo. Tiene un sabor y un aroma muy intensos.
La carne más tierna se corresponde con la de los animales más jóvenes de menos de un año, que están deliciosos asados, enteros o en trozos, mientras que, para los ejemplares adultos, lo más adecuado es un guiso acompañado de una buena salsa de vino, engordada con la propia sangre del animal, que acentuará más su sabor.
También es muy recomendable el uso de una salsa de grosellas, de cerezas o de mermelada de manzana sin azucarar.
Entre los cazadores es famoso el ‘arroz sucio’, llamado así porque sale un poco grisáceo, pero también es muy rica en salsa o al ajillo. De todas formas lo importante es que los trozos de liebre sean muy pequeños, para que absorban el sabor del adobo o salsa que se prepare, ya que en trozos grandes resulta siempre seca, fibrosa y sin sabor.
La liebre a la ‘royale’ es un plato de muy alta cocina y solo los grandes cocineros son capaces de hacerlo bien. Su elaboración dura entre 7 y 9 horas.
En la auténtica liebre a la royale, la liebre aparece deshuesada, convertida casi en una compota para ser ingerida con cuchara y de cuya salsa forman parte trufas, coñac, vino de Borgoña y de Burdeos, y el inevitable foie gras; y, por supuesto, la propia sangre del animal.
Otro de los grandes platos de la cocina cinegética francesa tradicional es el civet.
CIVET DE LIEBRE CON CASTAÑAS CONFITADAS
Ingredientes:
- 1 liebre.
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 cabeza de ajos
- 2 puerros
- 2 litros de vino tinto
- 1 anguila ahumada
- Pimienta negra
- Romero
- Tomillo
- Sal
- Crépine (redaño de cerdo)
- Hilo de bridar.
- Para las castañas: 24 castañas, azúcar y agua.
Elaboración:
Pelar, despojar de vísceras y deshuesar la liebre. Hacerla sudar en horno durante 2 min. a 180 para después lavarla y ponerla a marinar con el vino, las especias, las hierbas y la verdura cortada en mirepoix durante 12 horas.
Transcurrido este tiempo, poner en una cazuela las verduras a rehogar con el aceite.
Extender la liebre sobre la crépine de cerdo, y sobre ella la anguila previamente pelada y deshuesada, para terminar recogiéndola sobre sí misma a modo de torchón; y bridarlas con un hilo.
Introducirla en las verduras ya rehogadas, mojarlo todo con el vino tinto y meter en el horno a estofar durante 2 horas y media a 180 C. Dejar enfriar en la cámara de conservación. Una vez frío, quitar la cuerda y racionar.
Pasar la salsa por un colador chino y reducir ¾ partes hasta conseguir la textura deseada. Pesar las castañas y hacer un almíbar al 50 con el mismo peso de azúcar que de castañas.
Una vez hecho el almíbar, introducir las castañas; cuando comience a hervir retirar la cazuela del fuego y dejar a temperatura ambiente hasta el día siguiente (repetir el procedimiento durante 5 días).
Para terminar, calentar los medallones de liebre en un sotén con la salsa. Presentar en el plato junto a las castañas pinchadas a modo de brocheta en una rama de tomillo.
