Receta de Perdiz roja y trufa negra

LA PERDIZ ROJA 

Para los aficionados a la buena mesa, la perdiz roja, de la que se dice con rigor que donde nace muere, es todo un placer encontrársela en el plato.

El secreto fundamental es que la pieza sea silvestre: el color de sus patas, la intensidad polícroma y el estado del plumaje, su color y su aroma una vez desplumada pueden dar idea de si nació y murió en el monte o es un producto de comercialización cinegética.

La perdiz roja es, sin duda alguna, la reina de todas las especies de caza menor existentes en nuestro país; se caracteriza por poseer el pico y las patas de un llamativo color rojo brillante y un plumaje de color ceniciento que cambia según la edad y el sexo. Su carne es parda, tirando a clarita.

La frase «La perdiz, con el dedo en la nariz» pasó a la historia. La ausencia de métodos de conservación siglos atrás y la inexistencia del frío industrial llevaban a comer perdices que, colgadas durante días o semanas, llegaban a desprender su cuerpo de la cabeza.

El llamado faisandage no fue sino una penalización de los tiempos que corrían, convertido en un chovinismo más de los franceses.

La carne de los ejemplares machos es más apreciada por su sabor que la de las hembras, aunque requiere un periodo de cocción mayor. Eso también ocurre con los ejemplares adultos.

Para diferenciarlos conviene saber que, si la perdiz es joven, tendrá las patas de un color vivo y fresco y el pico inferior blando y flexible; si es vieja, sus patas serán escamosas y presentarán una redecilla por su parte posterior y un espolón en sus patas, en el caso de los machos, y el pico será duro y rígido.

Si se compran en el mercado, debemos observar su aspecto externo, ya que algunas piezas pueden presentar grandes destrozos causados por los perdigones.

Antes de preparar una pieza, debemos someterla a un periodo de maduración, colgadas boca abajo durante dos días, sin desplumar ni eviscerar, en un lugar fresco y ventilado. Así la carne se vuelve más tierna y adquiere un gusto y aroma característicos.

La perdiz puede cocinarse de diversas maneras: estofadas, asadas, escabechadas, en pepitoria, rellenas, al chocolate, en agraz de albariño, etc.

Pasen a la cocina y disfruten de esta maravilla gastronómica.

RECETA DE PERDIZ ROJA Y TRUFA NEGRA

Ingredientes (6 personas)

– 6 perdices
– 1 dl de vino tinto
– 1 ramo de tomillo fresco
– 0,5 dl de jugo de aceituna cornicabra
– Flores aromáticas (tomillo, mejorana, hojas de romero)
– 4 g de flor de sal Tartessos
– Lascas de trufa negra

Elaboración

Deshuesar la perdiz, las pechugas y los muslos. Los huesos para el caldo.

Después cocer los muslos 30 minutos en el caldo de perdiz y dejar en jugo de aceituna.

Marcar las pechugas por los dos lados, 40 segundos por la piel y otros 30 por el interior, dejar en una bandeja para calentar después en salamandra.

Caldo de perdiz:

2 litros de agua, huesos de la perdiz, 3 cebollas con piel, 3 dientes de ajo, 6 bolas de pimienta negra, 1 puerro, 2 remolachas, 2 g de tomillo seco y romero.

Cocer todo junto aproximadamente 50 minutos, separar el caldo de lo demás y dejar reducir hasta la mitad.

Después este caldo nos sirve para cocer los muslos y hacer la salsa de la perdiz.

Salsa de perdiz:

En un cazo calentar el caldo dejando reducir, mientras ponemos el vino tinto en otro cazo a calentar y reducir hasta que queden solo los taninos, añadir el caldo y el tomillo, unas lascas de trufa y un gramo de sal.

Presentación:

Disponer de un plato y poner la salsa, después las pechugas y los muslos, las láminas de trufa negra con jugo de aceituna cornicabra haciendo como si de una ensalada se tratara, la salsa de nuevo, las aromáticas, sal y el jugo de aceituna.

EL VINO

Eduardo Peña. Bod. Eduardo Peña. D.O. Ribeiro

Elaborado mediante la maceración de las variedades de treixadura, albariño, godello, lado y loureira; trabajo sobre lías y un suave coupage con fermentación en barrica de 300 litros de robles europeos.

De color amarillo pálido con reflejos dorados.

Complejidad, intensidad y calidad de aromas primarios en nariz, sutil, elegante y muy intenso con recuerdos de maracuyá, manzana verde, hinojo, hierbabuena y laurel, que se funden con suaves notas balsámicas de ligeros ahumados, vainillas y otros minerales.

En boca es graso, untuoso y glicérico, de buena estructura, sabroso y ligeramente amargo: bien equilibrado, buena acidez y muy largo.

Receta de Adolfo Muñoz.  Chef y propietario del restaurante Adolfo.
C/ Hombre de Palo, 7. Toledo

Mar Romero