La perdiz en los platos de verano
Con los rigores del verano, nada mejor que apostar por soluciones en la cocina fáciles de hacer, que aguanten mucho en la nevera y que resulten refrescantes.
El escabechado, que nació como forma de conservación, se ha conservado hasta nuestros días por sus deliciosos resultados.
Si hay un producto que destaca en escabeche son las carnes de caza silvestres. Desde el ciervo o el jabalí hasta la perdiz o la codorniz, esta elaboración potencia la personalidad natural de estas carnes. Cualquier carne de caza silvestre alcanza la excelencia organoléptica cuando se elabora con esta forma en la cocina.
La receta de este número nos la facilita la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (www.asiccaza.org), que en este caso es de perdiz.
Si las perdices elegidas para cualquier receta son silvestres, es necesario dejarlas un periodo post mortem, desprovistas de vísceras y con la piel, durante un par de días, en un lugar fresco y seco. Para conservar las piezas resulta conveniente extraer las vísceras y, tras dos días de reposo, introducirlas en el congelador envueltas en un film. A la hora de la cocción es muy importante que la parte de las pechugas esté hacia abajo y nunca hacia arriba, para que la cocción sea uniforme.
Perdiz en escabeche
Ingredientes:
Una perdiz, aceite de oliva, ajo, cebolla, zanahoria, vino blanco, vinagre, laurel, clavo y tomillo.
Elaboración:
La perdiz se pone entera, por cuartos o medios, en una sartén con aceite, a fuego medio hasta que se dore ligeramente. A continuación se coloca en una cazuela honda y se añaden ajo, cebolla y zanahoria. Se rehoga el conjunto y se incorpora vino blanco, vinagre, aceite, laurel, clavo y tomillo. Se deja cocer aproximadamente durante una hora, hasta que la carne esté tierna. Después, puede servir de base a múltiples ensaladas. Para conservarla, se pone en un recipiente alto y se cubre bien con el escabeche.
EL VINO
Do Ferreiro Rebisaca 2018. Bodegas Gerardo Méndez (D.O. Rías Baixas).
De color pajizo verdoso, este blanco elaborado con un coupage de albariño, treixadura y lureira, es intenso y limpio en nariz, con mucho carácter, fresco, con dominio de aromas florales y herbáceos frescos; recuerdos a pera de agua, piña, anisados, agua de manantial y minerales. En boca, goloso y fresco con toques de laurel y eucalipto con puntas salinas y un largo final cítrico.
Mar Romero
Caza y cocina
