Receta de arroz con paloma torcaz

La paloma torcaz es una de las aves de caza que más grasas saturadas presentan en su composición. Es la paloma europea más grande y, para la cocina, la de carne más aromática y delicada.

Se han hecho famosas las de Echalar en Navarra, donde hay palomeros que aún actúan con las mismas técnicas que se describen en las crónicas medievales y que dan lugar a una excelente cocina, cargada de sabiduría popular arrancada a los siglos.

De septiembre a diciembre es un poco seca, pero prieta y aromática, por lo que es habitual prepararla en estofados que le aportan jugo. La carne de la paloma también acoge muy bien el marinado que ablanda sus fibras y le da un sabor característico. Su tajada más exquisita está en los alones: «Del palomo las alas y del carnero las magras», dice el refrán.

La carne de los muslitos es suave y con un gran sabor. Lo mismo sucede con las pechugas o supremas, pero éstas son más secas, por lo que siempre deberemos vigilar la cocción y añadir más caldo si comprobamos que se está secando el plato. La carne de paloma, para que resulte bien jugosa, conviene no cocinarla demasiado.

Probablemente la receta preferida por los expertos y que más aprovecha sus carnes es «en salmis», una preparación genérica para muchas aves que consiste en dorarlas y, luego, cocinarlas sumergiéndolas en abundantes verduras debidamente aromatizadas y mojadas con vino o brandy.

Este plato con arroz pertenece a los platos de la cocina tradicional. Por regla general se consume, principalmente, durante todo el año y se suele servir a los comensales como primer plato.

Arroz con paloma torcaz

Ingredientes Para 4 personas

• 2 palomas torcaces

• 320 g de arroz Acquerello

• 1 copa de amontillado

• Sal

• 8 granos de pimienta rosa

• Chile de la Huerta la Retamilla (Segovia)

• 1 cebolla dulce

• ½ puerro

• ½ pimiento rojo

• 1 diente de ajo

• 1 litro de caldo de ave

Elaboración

Elaboración de las paloma

Despiezamos las palomas y reservamos en nevera las pechugas.

Picamos las verduras en brunoise y pochamos durante 30 minutos.

Añadimos las carcasas, alas, muslos e higaditos a las verduras, rehogamos a fuego fuerte. Añadimos la sal, pimienta y el amontillado dejamos 2 minutos a fuego y añadimos el caldo de ave.

Dejamos a fuego lento 2 horas o 30 minutos en olla a presión. Colamos el caldo y sacamos los muslos y las alas.

Para el arroz

Rehogamos el arroz con AOVE, añadimos una punta de chile y el caldo, cocemos durante 15 minutos. Añadimos las alas y los muslos, cocemos 5 minutos más.

Mientras, pasamos las pechugas por la sartén con sal 30 segundos por cada lado y colocamos encima del arroz.

Cerro Pasanconsol 2023. Bod. Antonio Serrano. Vino de la Tierra de Castilla

Este «vino de pueblo» (Villarrobledo) en altitud de 750 a 800 metros, está elaborado con Cencibel (tempranillo) de viñas viejas de estricto secano, en tinajas de barro centenarias durante cinco meses y una crianza posterior de seis meses en barricas de roble español, francés y americano.

El resultado es un vino de color carmín intenso y muy vivo, complejo en aromas que nos recuerdan a frutos rojos, vainilla, chocolate y torrefactos. Sedoso en boca, bien estructurado y con un largo postgusto.

Un vino sensato, atrevido y todoterreno.