Sopa de setas con albóndigas de paloma

Ingredientes para 6 personas

• 2 palomas torcaces evisceradas, deshuesadas y limpias.
• 1 kilo de setas de cardo limpias y picadas muy finas.
• 2 cebollas limpias, una cortada en juliana y otra cortada fina.
• 4 dientes de ajo, 2 picados finos y 2 enteros pelados.
• 100 gramos de puerro limpio y picado.
• 1 zanahoria pelada y picada en brunoise fina.
• 6 cucharadas de aceite de oliva y 60 gramos de mantequilla.
• 2 huevos enteros.
• 4 cucharadas de pan rallado.
• Sal, pimienta, guindilla, un poco de azafrán, una copa de brandy.
• 6 cucharadas de tomate frito.

Elaboración

Calentar en una sartén 2 cucharadas de aceite y 20 gramos de mantequilla. Rehogar los huesos de las palomas (reservando la carne).

Una vez dorados, añadir a los huesos la cebolla en juliana, la cáscara de zanahoria, los dos ajos enteros y el puerro. Añadir una copa de brandy y otra de vino tinto.

Espolvorear con dos cucharadas de harina, rehogar, sazonar con sal y tomate frito. Luego añadir dos litros de agua hirviendo, remover bien y dejar que cueza lentamente 1 hora.

Con la carne de las palomas y 300 gramos de setas, pasarlas y triturarlas con la picadora de carne. Poner en un bol, sazonar con sal y pimienta, poner los huevos y el pan rallado. Amasar y formar 18 ó 24 algondigas.

En otra cacerola, freír con la mantequilla y el aceite restante la cebolla picada y los ajos picados. Luego añadir las albóndigas y dorarlas bien. Una vez doradas, añadir a la sopa con el azafrán y probar de picante.

Cocer lentamente 20 minutos y durante la coción incorporar el resto de las setas, cortadas, previamente salteadas y rehogadas con la zanahoria.