Pichón asado, brioche de foie y remolacha encurtida

Con el otoño, aparece la deliciosa, jugosa y sutil carne del pichón en las cartas de los restaurantes y pocos son los que rechazan este manjar suave y tierno.

Los pichones son las crías de la tórtola bravía (no confundir ni con la zorita ni con la torcaz). El secreto de su delicioso sabor es que, al nacer, los polluelos se alimentan exclusivamente de un líquido lechoso que la tórtola macho segrega de su buche que sustituye a granos y semillas. Gracias a esta exclusiva alimentación, el pichón ya es un bocado exquisito al alcanzar su primer mes de vida.

Se suele decir del pichón que es la langosta de las aves. Antaño, fue alimento exclusivamente reservado a nobles y reyes. Parece ser que la cena del rey Fernando el Católico en Almendralejo, antes de pasar a mejor vida, consistió en caldo de pichón y su abuelo, el emperador Carlos V, durante su retiro en el Monasterio de Yuste desayunaba varios asados cada mañana. Con la llegada de la Revolución Francesa este bocado se democratizó.

A la hora de elegir las mejores piezas, los más preciados son los ejemplares de menor edad, tamaño y peso (lo ideal está entre los 350 y 600 gramos). Estas piezas son fácilmente reconocibles por tener pico, alas y espolones de color blanquecino y textura flexible.

Hoy se cría muy bien y con mimo. Los que encontramos en el mercado son de empresas especialistas que garantizan la trazabilidad del producto y su registro sanitario. El consumo de los verdaderos pichones de caza suele reducirse en los círculos restringidos de los propios cazadores y no pueden tener una salida comercial.

Elaboraciones

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Rico en fósforo, hierro y potasio, el pichón admite infinidad de elaboraciones: en hojaldre, asado, escabechado, en ensalada, en confit, estofado o guisado.

Podemos encontrar recetas y más recetas con el pichón como base, por ejemplo, en el Manual del Perfecto Cocinero Soler Monés recogió nada menos que 672.

En el caso de la célebre Le Guide Culinaire, firmada por Auguste Escoffier, el catálogo es igualmente amplio y variopinto: pichón a la bordelesa, a la financiera, a la paisana, en Crapaudine, en papillote, al minuto, a la epicuriana, a la inglesa, a la diplomática…

En este número recogemos una exquisita receta del restaurante Alabaster, uno de mis favoritos en Madrid.

Ingredientes

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Pechuga de pichón, salsa de pichón, remolacha encurtida, pan de curry, paté de pichón y albóndigas de pichón.

Elaboraciones

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Cogemos los pichones, los aviamos y quemamos para quitar la pluma. Los dejamos madurando cinco días en cámara. Separamos las pechugas de las carcasas. Reservamos los hígados para el paté y las patas para las albóndigas. Las pechugas en aceite de oliva con romero.

Para la salsa de pichón: tostamos las carcasas en horno, mientras fondeamos verduras anisadas (hinojo, apio, cebolleta, ajo). Una vez fondeado, añadimos las carcasas tostadas, desglasamos con brandy y cubrimos con caldo de ave. Cuando tenga punto de salsa (de 1 a 3 horas) colamos y texturizamos.

Para el paté de pichón: fondeamos 200 gramos de chalota y 50 gramos de ajo. Una vez caído añadimos 500 gramos de hígado de pichón, 100 gramos de foie de pato y cocinamos. Desglasamos todo con una botella de vino oporto. Una vez está casi seco, turbinamos con Thermomix y colamos. Reservar.

Para las albóndigas de pichón: mezclamos en un bol 500 g de carne de pata de pichón desmigada, 500 g de miga de pan, 250 ml de caldo de pollo, 6 chalotas y 4 ajos en brunoise y un manojo de cebollino. Mezclamos y ponemos a punto de sal y pimienta. Formamos albóndigas de 6 gramos y reservamos.

Para la remolacha encurtida: pelamos una mini remolacha y confitamos en aceite de girasol hasta que esté tierna. Retiramos del fuego y añadimos 500 ml de vinagre chardonnay y 100 gramos de alga kombu. Reservamos.

Presentación

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En el momento del pase, salpimentamos la pechuga de pichón y se marca a la brasa. Para el sándwich, cogemos dos rebanadas de mini pan de curry, tostamos en plancha con mantequilla y formamos el sándwich para disponer en el plato. Para la albóndiga, la freímos previamente en aceite girasol y se cuece dos minutos en la salsa de pichón. Por último, cortamos en cuartos la mini remolacha, la calentamos en su propio jugo de cocinado y lo llevamos al plato.

 

Mar Romero.