Lomo de ciervo, crujiente de manchego y salsa de vino syrah

Este bello animal que, debido a su majestuosidad, entre otras razones, es una de las piezas más valoradas por los cazadores,  tiene especial querencia por el monte rico en follaje, donde no falte el agua, y por los claros entre la arboleda. Es uno de los animales que probablemente más selecciona sus alimentos, mostrando una predilección especial por las hiedras, avellanas, frutas silvestres, cereales, legumbres, bellotas, castañas y plantas aromáticas en primavera y verano.

La carne de ciervo mantiene un gran parecido con la de su pariente el corzo, pero es necesario tener en cuenta que es más oscura, de fibra muscular larga y de sabor más intenso, por lo que al ser un poco menos tierna tendrá que cocinarse algo más; aunque en cualquiera de los casos es aconsejable que quede rosada o incluso roja, eso sí, siempre muy caliente.

Antes de cocinarla, es conveniente orear la pieza cierto tiempo para conseguir potenciar el sabor de su carne que también será más tierna y, luego, macerarla durante una noche.

Este marinado se prepara según recetas y admite vinos como de Toro o del Priorato, cuyos cuerpos y taninos van muy bien, pero también un vino oloroso de Jerez, Montilla o brandy.

Lo más fino del venado es la espalda, que también recibe el nombre de silla. Suele asarse entera cuando el animal es pequeño. Para ello es necesario prepararla limpiamente. Es importante fijar la carne con un pincho con el fin de que no se deforme en el horno y se combe.

El albardado, es decir, cubrir la carne con lonchas de tocino, lo mismo que el mechado con tiras de tocino, es algo muy discutido entre los gastrónomos. Es cierto que mejora organolépticamente, pero sólo se justifica cuando se hornea a temperaturas muy elevadas porque así se impide que se reseque la superficie de la carne.

Al separar los filetes se obtienen pequeñas porciones troceadas que permiten diferentes elaboraciones como carne soasada, rellenos o pulpetas. Por otra parte, los huesos pueden utilizarse para la preparación de salsas y fondos.

Además de asada, la carne de ciervo admite otras preparaciones: guisado en una cazuela, ligeramente rehogado en abundante fondo de cebolla y zanahoria ya blanqueadas y dejándolo cocer lentamente, una vez cubierto con un buen caldo y algo de vino tinto.

Cualquiera de ellas pueden acompañarse con compotas y los clásicos purés que se preparan para la caza: manzana, orejones, ciruelas, moras, castañas… Y, desde luego, el plato merece ser regado con un buen vino, preferentemente con el que lo hemos marinado.

LOMO DE CIERVO, CRUJIENTE DE MANCHEGO Y SALSA DE VINO SYRAH

INGREDIENTES (para 6 Personas):

• 140 gr. de lomo de ciervo
• 3 unidades pequeñas de setas rebozuelo
• 1 manzana, 2,5 dl. de vino
• Jugo de aceituna
• Sal en escamas
• Tomillo y flores para decorar
• Trufa blanca.

Para la salsa de vino:

• 20 cl. de vino tinto syrah
• 1 cucharada de miel

Para el crujiente de queso:

• 10 gr de queso manchego.

Para la mermelada de arándanos:

• 10 gr de arándano rojo
• 3gr de azúcar.
• Agua.

ELABORACIÓN

Con los recortes de ciervo hacer una salsa cociéndolos en agua y reduciendo hasta que dé espesa.

Para la salsa de vino syrah, lo ponemos en un cazo al fuego para que reduzca a la cuarta parte. Añadir la cucharada de miel, tiene que quedar consistencia de salsa, colar y reservar. Añadir a la salsa ya colada. Ligar con maicena si es necesario para conseguir una buena textura.

Limpiar la manzana y asarla en el horno a baja temperatura. Una vez asada, pelarla y machacar un poco la pulpa con un tenedor. Hacer una cenefa con la ayuda de dos cucharas.

Limpiar las setas en agua tibia con sal para que suelte toda la tierra que pueda tener entre sus filamentos. Introducir las setas dos minutos al vapor y añadir las setas a la salsa de ciervo.

Rallar el queso con un rallador fino. Extenderlo sobre dos silpat y en una placa de horno introducirlo a 160ºC hasta que quede crujiente.

Elaborar un almíbar ligero con el azúcar y un poco de agua, añadir los arándanos rojos y cocerlos en el almíbar durante tres o cuatro minutos. Triturar y colar.

Marcar el lomo de ciervo a la plancha con un poco de aceite de oliva. Cortar en tres medallones. El interior de la carne debe quedar rojizo y caliente.

PRESENTACIÓN

Poner  en el fondo del plato la salsa de vino syrah con miel, encima los tres medallones del lomo de ciervo.

Colocar las setas calientes en salsa a un lado, al otro lado una lágrima de la mermelada de arándano, encima de ésta colocar la cenefa de manzana asada previamente calentada al horno y sobre ésta, el crujiente de queso.

Decorar con tomillo y unas flores, añadir unas escamas de sal maldon y un poco de aceite con trufa blanca.

Receta de Adolfo Muñoz, del restaurante Adolfo de Toledo.

EL VINO

Pago del Ama Syrah 2011. Viñedos Cigarral Santa María. Vino de la Tierra de Castilla.

Intenso color púrpura con ribetes morados y aspecto luminoso. En nariz, amplio, fragante, abanico de especias, violetas y finas notas ahumadas junto a aromas de tomillo, jara y menta. Un gusto maduro, suave al tacto, fresco , elegante,  con equilibrio y larga vida.

Mar Romero