Albóndigas crujientes de jabalí con salsa de trufa negra

INGREDIENTES (para 5 personas)

1 Kg y cuarto de pierna de jabalí, harina, cebolla, zanahorias, puerros, 2 ajos pelados, 1 hoja de laurel, 1 rama de apio, 100 g de hongo laminado. 40 g de salsifí (raíz de un tubérculo), 15 g de micro mézclum, 125 g de gnocchis de patata.

Para la bechamel de jabalí: 85 g de harina, 85 g de mantequilla, 1/2 litro de leche entera, 750 cl de caldo de jabalí.

Para el relleno trufado:100 g de queso fresco, 1,5 cl de aceite de tartufo, 75 g de trufa fresca.

Para la manzana: Bolas de manzana, licor de manzana. Se cortan en dados, se envasan al vacío y se congelan.

ELABORACIÓN

Mezclar el queso fresco, el aceite de tartufo y la trufa picada. Dejar enfriar en cámara y hacer bolas de 6 g. Marinar el jabalí junto con la verdura picada finamente y el vino tinto. Transcurridas 24 horas, decantar la carne y la verdura y estofar una vez enharinados tanto la carne como la verdura.

Seguidamente, marcar en un sauté con aceite de oliva, mojar con el vino tinto del marinado y estofar lentamente. Añadir fondo de ave y dejar que se vaya haciendo a fuego lento. Hacer una bechamel con el jugo de cocción, la harina y la mantequilla. Picar o desmigar la carne ya estofada.

Añadir el puré de las verduras estofadas, la bechamel, sal y pimienta. Hacer unas bolas de 25 g dentro de las cuales introducimos una bola de queso de trufa. Para la salsa. mezclar el jugo de cocción con una demi-glace, ligar y poner a punto de sal.

Para el crujiente de salsifí, pelar el tubérculo, lavarlo en abundante agua, cortar en finas laminas y freír a 145 ºC. En el momento de servirlas, freír las albóndigas (5 piezas por persona) rebozadas en huevo líquido y panko (pan rallado japonés) y emplatar según la foto con la salsa en la base, las albóndigas, los crujientes de salsifí, los gnocchis, la manzana en dados, los micro germinados y unas láminas de trufa.

EL VINO

Cruz de San Andrés 2013. Bod. Aurelio Feo Viticultor (D.O. Bierzo).

Elaborado con uva Mencía 100% y con un leve paso de 6 meses por barrica de roble francés y americano, sólo se elaboran 3.000 botellas de este vino, el más joven de la bodega de viñedos viejos entre 70 y 100 años de edad. Rojo picota, intenso con ribete violáceo. Franco y potente en nariz. Frutos rojos, notas florales sobre un fondo mineral. En boca, recuerdos ahumados con final especiado y persistente, con la sutileza y carácter del Bierzo.

Receta de Jorge González. Chef del Hotel Ritz de Madrid.

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