Tartar de solomillo de jabalí
Llamado ‘el señor de la fraga’ por vivir en los parajes más duros, donde la naturaleza le ofrece la mayor variedad de oportunidades de resguardo y alimento, el puerco bravo es un manjar en manos de un cocinero o cocinera competente.
Su carne se diferencia del cerdo doméstico en que tiene un sabor más intenso y mucha menos grasa, así como un color rojo mucho más vivo. La más apreciada es la de los jabatos de menos de dos años, que se suelen asar enteros al horno.
Para detectar si la carne procede de un animal en celo o no y evitar esos intensos olores característicos, hay que hacer la prueba del asado o hervido.
Se hierve un pedazo de esta carne en un poco de agua o se sofríe ligeramente en una sartén. Si huele a orina, lo mejor es olvidarse de ella. Ni la congelación, ni la marinada o la maceración conseguirán reducir ni ocultar estos singulares sabor y olor.
De los ejemplares adultos, tras el despiece del animal, las paletillas son excelentes para asar; también lo es la espalda (la parte más tierna del animal), de la que se obtienen filetes y chuletas; se puede trinchar en forma de medallones y si se corta en forma de dados, esta carne será muy indicada para fondues.
La pierna se puede trocear o bien asar entera. Con las vísceras se preparan patés. Los huesos de la paletilla, pata y pierna sirven para preparar sopas o fondos de salsas. Un buen ragú puede salir del costillar, y el cuello es una carne especialmente jugosa para los asados.
Si hacemos chuletas hay que salpimentarlas y dorarlas por los dos lados y la carne debe quedar completamente hecha, sin rastro de zonas rosadas. Para un estofado, un ragú o adobado para después hacer al horno, marinaremos la carne con hierbas aromáticas y vino, dejándola macerar durante dos días, moviéndola de vez en cuando.
Las recetas son infinitas si elegimos bien los acompañamientos de frutos secos, hierbas aromáticas, setas o frutas del tiempo y añadimos la creatividad del cocinero.
RECETA DE TARTAR DE SOLOMILLO DE JABALÍ, CREMA AGRIA, LICUADO DE REMOLACHA Y TRUFA NEGRA.
Ingredientes (para 4 personas):
- 400 gr de solomillo de jabalí limpio
- 20 gr. de aceite de oliva virgen extra
- 30 gr de cebolleta fresca picada
- 50 gr de licuado de remolacha
- 15 gr de trufa negra picada en brunoise
- 100 gr de crema agria
- 1,5 gr de gluconolactato
- Brotes de perifollo
- Limón
- 1l de agua
- 5 gr de alginato
- Cebollino rizado
- Trufa negra
- Pimienta y sal.
Elaboración:
Picamos el solomillo de forma uniforme y aliñamos con cebolleta fresca picada, A.O.V.E., licuado de remolacha, trufa negra, sal y pimienta.
Trituramos 1litro de agua con 5 gr de alginato y reposamos 24 h en frío.
Trituramos la crema agria con el gluconolactato y el limón, asentamos en moldes de semiesfera, incorporamos un brote de perifollo en cada esfera y congelamos.
Una vez congeladas, ponemos la base de alginato a 50 grados, introducimos las esferas hasta que esferifique y las lavamos en agua fría.
Añadimos para decorar: brote de perifollo, cebollino rizado. pimienta negra y trufa negra laminada.
EL VINO:
Carchelo Selecto 2012 (Bod. Carchelo. D.O. Jumilla).
Elaborado con Tempranillo, Syrah, Monastrell y Cabernet Sauvignon, es un vino con una crianza de 12 meses en barrica y al menos otros 12 en botella. De color picota granate, amplio, intenso, con aromas de frutos rojos silvestres, balsámicos, anisados, regaliz, cacao, café y minerales. En boca, cedros, mentoles y especiados. Bien estructurado, con taninos firmes, fresco y sabroso.
Mar Romero
Receta de Aurelio Morales, chef del restaurante CEBO (hotel Urban de Madrid)
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