Receta de chuleta de corzo, chantarella, higo chumbo y oliva virgen extra

Ingredientes (para 4 personas)

Para el corzo:

• 600 gr. de lomo de corzo.

Para las chantarellas:

• 8 unidades de chantarella.

Para el confitado:

• 2 higos chumbos.
• 2 kunkuá.
• 4 fresitas.
• 5 gr. de azúcar.
• 5 gr. de miel.
• 1dl. de agua.
• 1 rama de canela
• 1 dl. de vino tinto joven.
• 20 gr. de miel.

Para la salsa (de carne):

• Huesos del corzo.
• Verduras.
• Agua mineral.

Para las hierbas aromáticas:

• 24 gr. de oliva virgen. extra cornicabra
• 1 gr. de sal en escamas.

Elaboración

Cortar el lomo de ciervo en trozos de 150 g y sellar en la parrilla por todos los lados con papel parafinado para no usar nada de grasa. Terminar el lomo calentando en la salamandra. Debe quedar caliente pero crudo a 55/70ºC. Limpiar las setas con un poco de agua caliente y sal para que la seta no pierda sus sales naturales y su sabor natural.

Para el confitado confitado: Calentar el agua ,añadir el azúcar la miel y la canela , después pelar  los higos chumbos, poner en el confitado los higos, el kukua y las fresitas.

Para la salsa: Dejar cocer durante 20 minutos, colar y reducir y para la salsa de vino tinto, reducir el vino a 1/5 parte añadir la miel y dejar reposar.

Calentar el almíbar con todos los ingredientes.Se calientan las hierbas aromáticas para que aromaticen más, se añade la sal y el aceite.

Presentación

Colocar un cordón de vino, la chantarella, kunkuá, fresa, higo chumbo, hierbas aromáticas, el lomo, salsa, sal y el oliva virgen.

Mar Romero