Llamado ‘el señor de la fraga’ por vivir en los parajes más duros, donde la naturaleza le ofrece la mayor variedad de oportunidades de resguardo y alimento, el puerco bravo es un manjar en manos de un cocinero o cocinera competente.
Su carne se diferencia del cerdo doméstico en que tiene un sabor más intenso y mucha menos grasa, así como un color rojo mucho más vivo. La más apreciada es la de los jabatos de menos de dos años, que se suelen asar enteros al horno.
Para detectar si la carne procede de un animal en celo o no y evitar esos intensos olores característicos, hay que hacer la prueba del asado o hervido.
Se hierve un pedazo de esta carne en un poco de agua o se sofríe ligeramente en una sartén. Si huele a orina, lo mejor es olvidarse de ella. Ni la congelación, ni la marinada o la maceración conseguirán reducir ni ocultar estos singulares sabor y olor.
De los ejemplares adultos, tras el despiece del animal, las paletillas son excelentes para asar; también lo es la espalda (la parte más tierna del animal), de la que se obtienen filetes y chuletas; se puede trinchar en forma de medallones y si se corta en forma de dados, esta carne será muy indicada para fondues.
La pierna se puede trocear o bien asar entera. Con las vísceras se preparan patés. Los huesos de la paletilla, pata y pierna sirven para preparar sopas o fondos de salsas. Un buen ragú puede salir del costillar, y el cuello es una carne especialmente jugosa para los asados.
Si hacemos chuletas hay que salpimentarlas y dorarlas por los dos lados y la carne debe quedar completamente hecha, sin rastro de zonas rosadas. Para un estofado, un ragú o adobado para después hacer al horno, marinaremos la carne con hierbas aromáticas y vino, dejándola macerar durante dos días, moviéndola de vez en cuando.
Las recetas son infinitas si elegimos bien los acompañamientos de frutos secos, hierbas aromáticas, setas o frutas del tiempo y añadimos la creatividad del cocinero.
RECETA DE SOLOMILLO DE JABALÍ CON SALSA DE TRUFAS Y PATATAS PANADERAS
Ingredientes (para 4 personas)
Para el adobo (todo ello triturado):
Para la salsa:
Elaboración:
Limpiamos los solomillos y los dejamos en el adobo al menos dos días.
Para hacer la salsa ponemos una cazuela al fuego con la mantequilla y un chorro de aceite de oliva, pochamos en ello la chalota y el champiñón y añadimos la salsa española (que hemos hecho con variedad de verduras, huesos de caña, huesos de rodilla tostados y vino de Jerez), lo dejamos reducir y le añadimos la copita de Oporto con la trufa negra y un poco de su caldo, dejando reducir, y reservamos.
Pochamos la cebolla, el ajo y el laurel. Cuando tenga un color transparente añadimos las patatas panaderas, incorporamos un chorro de vino blanco y sal, introducimos al horno tapadas durante 25 minutos.
Para componer el plato se sacan del adobo los solomillos y los freímos con un poco de aceite de oliva por ambos lados, se sacan a un plato añadiendo la salsa que hemos confeccionado y se acompañan de las patatas panaderas.
EL VINO:
Mirto 2008. Bod. Ramón Bilbao. D.O.Ca Rioja.
Elaborado con 100% Tempranillo Riojano, su color es rojo morado muy intenso y brillante, y su nariz potente, bien desarrollada y sofisticada con recuerdos a tabaco, cassis, cobertura de chocolate y cedro.
El recorrido en boca está lleno de sensaciones de arándanos, ciruelas con cacao en polvo y hojarasca, con una profundidad jugosa y fresca concentración.
Tiene muy buena duración con un final muy expresivo y persistente.
Mar Romero