Receta de Venado al Cuero

Esta vez vamos a asar sin más, pero sin fuego, utilizando un sistema que es el primitivo antecesor de los hornos de leña tradicionales de bóveda (y luego de gas o eléctricos que ahora facilitan esta forma de guisar en nuestras modernas cocinas).

En España se ha perdido la tradición de este tipo de asados que aún se conserva en África y en países de América como Argentina, Chile (curanto) Perú (pachamanca), Isla de Pascua o Venezuela.

En nuestro caso mezclaremos el asado al cuero con tradiciones de asado bajo piedras calientes que se siguen utilizando también en muchas islas del Pacífico (luau, hangi o lovo), tribus amazónicas y pueblos indígenas de Norteamérica y Asia (tandoor).

Vamos a asar una pierna de ciervo que tendremos que depilar con un cuchillo bien afilado hasta dejar sin pelo. Deberemos cortar un trozo largo de cuero de la continuación de la pata para luego poder doblarlo y cubrir con él la parte de la carne vista que está unida a la cadera.

Lavamos la pieza con agua, desangramos bien la carne y la dejamos reposar en un lugar fresco de 12 a 24 horas, dependiendo del tamaño del venado.

Hacemos una buena fogata con leña gorda y colocamos alrededor y luego encima de las llamas unas cuantas piedras duras del tamaño de las dos manos juntas ahuecadas.

Los cantos rodados de las gargantas y arroyos son perfectos. Más o menos entre 20 o 25 piedras.

Mientras tanto hacemos en la tierra un agujero cuadrado de medio metro de profundidad, medio de ancho y casi uno de largo. Tras una hora de tener las piedras al fuego las colocamos en el fondo de nuestro agujero, ponemos encima unos cuantos manojos verdes de tomillo, romero y ramas de laurel mojadas, encima la pierna depilada (con el trozo de piel sobrante cubriendo la parte de la carne que quedaría, si no, desnuda), luego más laurel, romero y tomillo remojados, más piedras y después paletadas de tierra para enterrar el hueco y que no se escape nada de calor ni comiencen a arder las ramas que hemos puesto por encima y por debajo de la pierna.

Este proceso hay que hacerlo con mucha rapidez y compactar bien la tierra.

El tiempo de asado suele oscilar entre 90 minutos y 4 horas.

Transcurrido ese tiempo se desentierra la pieza, se quita con un cuchillo muy afilado el cuero que estará casi carbonizado por fuera y podremos saborear una carne tierna y jugosa.

Este será el momento de salar ligeramente cada tajo que cortemos antes de servir el venado a nuestros invitados al festín. Además podemos animar su sabor con un chimichurri al gusto.

Yo lo hago machacando bien en un mortero grande dos dientes de ajo pelados, pimienta negra y blanca, tomillo seco, media guindilla, un poco de pimentón dulce, un tomate asado pelado, aceite, sal, una pizca de azúcar y el zumo de un limón.

Los cazadores españoles debemos comer más venado y no dejar que solo los centroeuropeos saboreen esta deliciosa carne salvaje.

Si cazas, come caza.

Ramón J. Soria Breña

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