El corzo, riquísima receta de lomo de corzo risolado

Pieza reina de la caza mayor, el corzo es el preferido de gastrónomos y cocineros, por su carne delicada, aromática, sabrosa y muy magra.

 

Para poder disfrutar de ella, sin embargo, es fundamental una correcta manipulación y limpieza de la pieza en el monte, nada más ser cobrada la pieza, y un adecuado tratamiento posterior de la canal.

Antes de cocinarlo hay que limpiar perfectamente toda su grasa. A continuación, se puede albardar (envolver) o mecharse con tiras de tocino. Esto es importante, ya que se trata de una carne bastante seca. Requiere una maceración o adobo de 48 horas a una semana, dependiendo del tamaño de la pieza, con vino o brandy, verduras, especias y diversas hierbas aromáticas.
Las piezas limpias y bien secas pueden consumirse tras algunos días de maduración y marinado en el frigorífico, aunque es recomendable su congelación al menos a -18 °C. El envasado al vacío de las piezas a conservar resulta sencillo y recomendable con cualquiera de las máquinas de uso doméstico disponibles hoy en el mercado.
Si bien los guisos y ragouts requieren una intensa y larga cocción, en el caso de las parrilladas y asados la carne debe prepararse ‘al punto’, rosada por el interior, aunque sin llegar a quedar sangrante. Ahora son tendencia los tartares de lomo o solomillo, donde combinaremos un aliño instantáneo de aceite, cítricos y especias para conseguir una mezcla de sabores y recuerdos del bosque. Aquí os dejo una receta muy original y riquísima del chef Javier Muños Calero que se puede degustar en temporada en su Restaurante Ovillo.

Lomo de corzo risolado, puré de boniato, frutas del bosque y salsa de vermut y cassis

Ingredientes: lomo de corzo, sal en escamas, pimienta, tomillo, romero, ajos enteros, mantequilla y aceite de oliva.
Ingredientes para la salsa: demi glace de corzo, vino blanco, vino tinto, manzanilla, vermut rojo y zumo de cassis.
Ingredientes para el puré de boniato: caldo de verduras, boniatos y sal.
Frutos del bosque para decorar: arándanos, frambuesas y moras.

Elaboración

Se calienta una sartén a fuego fuerte, se añade un poco de aceite, mantequilla, ajos enteros, tomillo y romero. Se va tostando el lomo añadiendo esa mezcla por encima de la carne, en la sartén. Cuando está un poco dorado se da un golpe de horno de unos 3 minutos para atemperar.
Para la salsa: se reducen los alcoholes y se añade el demi glace; se deja espesar hasta la textura deseada.
Para el puré de boniato: hornear los boniatos con su piel en torno a 40 minutos a 180 °C dependiendo del tamaño. Se pelan, se salpimientan y se añade el caldo de verduras hasta obtener la textura deseada.
Se emplata cortando el lomo, poniendo sal en escamas, se salsea y al lado se pone el puré de boniato con los frutos rojos.

Autor:  Mar Romero