Mamíferos de caza, apuntes sobre el aprovechamiento de su carne

En el número 640 de esta revista, septiembre de 2023, escribía sobre la gastronomía de las aves acuáticas a través de los tiempos. Hoy van a ocupar el lugar de esas aves los mamíferos, especialmente los de caza.

 

El hombre, tal como hizo con las aves, se apoyó en la domesticación de mamíferos salvajes para que no le faltaran las reservas cárnicas para alimentarse. De ese modo, a lo largo del tiempo fueron sedimentándose como animales domesticados la oveja (8.000 – 11.000 a. C.), la cabra (8.000 – 10.000 años a. C.), el cerdo (7.000 – 9.000 a. C.), la vaca (7.000 – 8.000 a. C.) y el conejo (1.600 a. C.). Probablemente, del conjunto de estos animales, ha sido el cerdo el que más satisfizo las necesidades del hombre. Plinio el Joven (61 – 112 d. C.) comentaba en una de sus famosas Cartas o Epístolas que «mientras en la carne de los demás animales se encuentra un solo sabor, en la del cerdo se distinguen cincuenta».
Cuando la caza se convirtió en un privilegio de los gobernantes, los animales capturados pasaron a ser considerados como extraordinarios manjares, atribuyéndoles a alguno de ellos fuerzas sobrenaturales. Así, por ejemplo, la liebre era el símbolo pagano de la fecundidad, afirmándose que su carne asada fomentaba la potencia sexual, hecho que, por cierto, movió a Zacarías (679 – 752 d. C.), nonagésimo primero papa de la Iglesia católica, a prohibir su consumo poco antes de fallecer. Determinadas partes del ciervo, especialmente su cornamenta finamente pulverizada, prometían la curación de ciertas enfermedades. En fin, la sangre de la cabra montés, una vez seca, era considerada como un remedio milagroso.

 

Roma, ‘crisol’ de recetas de caza
Mantener al animal salvaje como suministrador de carne y medicamentos lo llevaron a cabo los antiguos romanos mediante procedimientos copiados a los habitantes de Asia Menor y que explotaron durante sus campañas militares, a base de confinarlo en instalaciones semejantes a cotos cerrados (lo que hoy vendríamos a denominar «cercones»), o bien a liberarlo con vistas a que se adaptara al biotopo elegido. Es posible imaginar las fatigas y penalidades que los animales sufrirían al ser transportados a tan grandes distancias, pero supuestamente ello hizo que determinadas especies pudieran sobrevivir hasta nuestros días, ¡quién sabe!
También a los romanos se les atribuye el mérito de haber proporcionado las bases fundamentales de la cocina de caza en amplios territorios, desde los más profundos del Próximo Oriente hasta Germania. Durante la conquista de su amplio imperio acopiaron experiencias en la preparación de las distintas carnes a las que añadían los ingredientes aromáticos conquistados como un botín más. Los esclavos que habían trabajado como maestros de cocina en las cortes de los reyes y príncipes derrotados tenían ahora que trabajar para ellos, contribuyendo así a que Roma se convirtiera en el «crisol» de los más variados platos de caza.

En la cocina romana se usaba con preferencia las carnes de jabalí, corzo, cabra montés, liebre y lirones. Marco Gavius Apicius, que vivió durante el reinado de Tiberio (14-37 d. C.), se refiere en su obra De Re Coquinaria a 10 recetas para el jabalí, 8 para el ciervo, 3 para la cabra montés, 3 para el muflón, 13 para la liebre y 1 para los lirones.

 

Calidad y sabor
Naturalmente, las carnes de las distintas especies de caza difieren en cuanto a su calidad y sabor. Puede ser creíble que la del conejo sea la que haya dado las más grandes satisfacciones en algunos países tales como el nuestro, no solamente desde el punto de vista gastronómico, sino también del social, cuando allá por los años 40 o 50 del siglo pasado, después de sufrir la Guerra Civil, constituía una inmejorable fuente de proteínas para muchas familias modestas. Pero es verdad que antes de esta circunstancia puntual el conejo era bastante apreciado, si bien es preciso distinguir el salvaje del doméstico, pues la carne de cada uno de ellos es por completo distinta.
Alexander Grimod de la Reyniere (1758 – 1837) en su obra publicada desde 1803 a 1812 L´Almanach des gourmands decía del conejo doméstico: «debe estar ausente de todas las mesas un mínimo celosas de su reputación», y del conejo salvaje: «alimentado con tomillo, mejorana y otras hierbas aromáticas constituye el mejor pebetero para perfumar una despensa».

Sin duda alguna, la carne del ciervo ocupa entre la caza mayor un puesto sobresaliente en el ranking gastronómico por su poca grasa y por su carencia de anabolizantes, aunque, sin embargo, la del corzo es superior a ella. Ángel Muro, en su El Practicón, editado a finales del siglo XIX (1894), apuntaba al respecto: «Después del jabalí, el corzo es la res de montería más al alcance del que quiere gastarse el dinero y es además la más comestible de todas. Los verdaderos aficionados a comer carne de caza montera preparan la pierna de corzo manteniéndola al aire de 3 a 4 días según la temperatura y luego la asan en el horno. Es preciso convenir en que este asado no tiene igual hecho en el campo sin tanto requisitorio por un palurdo de los que ojean las reses o de los que las matan para los señoritos. Hacen una hoguera y de un corzo muerto de cuatro días descuartizan la pierna y la asan en un periquete atravesándola con una baqueta de escopeta y colocando ésta sobre sus cabos, sobre rimeros de piedras».

El resto de los ungulados, gamo, cabra montés, rebeco, muflón y arruí, seguirían en importancia al corzo y al ciervo, siendo el primero de ellos el más apetecible por su calidad cárnica.

 

 

Zorros, osos, lirones y ratas de agua
Esto en cuanto a los mamíferos que en la actualidad están autorizados desde el punto de vista cinegético en España, si bien, para ser exactos, habría que añadir el zorro, escasamente apreciado como manjar, pero a veces consumida su carne asada a la parrilla macerada durante dos o tres días con vinagre y ajo (se supone que por estricta necesidad o por arraigada costumbre).
Por otro lado, otros mamíferos cuya caza estuvo permitida tiempos pasados fueron muy estimados como alimento. Sin ir más lejos el oso, que entre los griegos y romanos de la antigüedad gozó de elevada consideración, así como entre los habitantes de la Rusia contemporánea –yakutos de Siberia–, que preparaban su carne no sólo para su consumo particular sino también para exportarla a Europa. Alejandro Dumas (1800 – 1870) narraba que en París era relativamente fácil encontrar carne de oso en las charcuterías de cierta categoría, sobre todo sus patas, al parecer uno de los bocados más selectos del cuerpo del animal. Y en nuestro país existen citas de recetas para cocinar la carne de este plantígrado, una en concreto bastante curiosa, datada en el siglo XX, que lleva el nombre de Oso de Cosío, un adobado procedente de Cantabria inventado por las abuelas de Eugenio Cosío «del oso que mataron Leopoldo, Cosís Cosío, con su padre Leopoldo de la Peña, La Frente y Leoncio».
Otras especies que jugaron de forma espléndida en el campo culinario fueron los lirones. Los romanos ensalzaban su carne hasta tal punto que los cebaban dentro de jaulas especiales llamadas gliraria e, incluso, aquí en España hubo (no sé si aún la hay) gran afición por ellos. En Navarra los pastores de Aralar y Urbasa y los naturales de Aézcoa, Valle de Arce, Oroz-Betelu y Valderro tenían gran habilidad para capturar los musharras (por este nombre eran conocidos) fabricando nidos artificiales en los troncos de las hayas, para después cocinarlos con recetas seculares.
Pero no sólo estos pequeños roedores sirvieron a lo largo de los tiempos como alimento tradicional. Otro roedor, esta vez más grande, la rata de agua, era perseguida y consumida por los habitantes de la merindad navarra de Tierra Estella, hecho recogido por el genial escritor Miguel Delibes en su obra Las ratas (1962) llevada al cine en 1997 por Antonio Giménez-Rico con el mismo título.

Cazar y aprovechar la carne
Volviendo otra vez la mirada a los animales cinegéticos genuinos es justo recordar que su carne aún es, en muchos lugares del mundo, esencial para la subsistencia humana. Probablemente bastantes personas integradas en civilizaciones avanzadas no entiendan esta circunstancia, ya que, afortunadamente para ellas, la tecnología alimentaria les proporciona un sinfín de comodidades. La carne de los animales salvajes, en tales civilizaciones, es apreciada casi únicamente por aquellos que los cazan, aunque a veces ni eso, cosa sorprendente a la que me niego aceptar, puesto que, desde mi punto de vista, no debería llamarse cazador aquel que abate a un animal sólo por diversión, sin pensar en aprovechar su carne.
Cierto es que la cultura culinaria cinegética es paupérrima, por lo general. Antonio González del Peral, en su libro de 1996 De caza y de cocina, entiende «ya no comeremos nunca más sólo carne de los animales cazados como hicieron nuestros antepasados paleolíticos, pero los animales de caza seguirán proporcionándonos una buena fuente de carnes bien sabrosas para nuestra alimentación y deleite». Esperemos que así sea.

Texto: Antonio Notario Gómez.

Dr. Ingeniero de Montes.