Receta de lomo de muflón, escorzonera y Boletus edulis

EL MUFLÓN

El muflón (Ovis orientalis musimon) es uno de los ovinos silvestres más pequeños del mundo y en la actualidad es una de las especies foráneas más representativas del patrimonio cinegético de España.

Se le llama también oveja salvaje, ya que esta es fruto de la domesticación de aquel. Las patas y cuello son proporcionalmente más largos en el muflón y la lana es mucho más corta y de color pardo oscuro, volviéndose blanquecina en morro, ojos, mitad inferior de las patas, glúteos y vientre.

Los machos son más grandes y robustos que las hembras y están dotados de grandes cuernos que se curvan a ambos lados de la cabeza; las hembras, en cambio, no presentan cuernos o los tienen de muy escasa longitud.

Hay quien piensa que el muflón debería ser tratado como patrimonio histórico-cultural del continente europeo. Vive en grandes rebaños y su carne, como la de cualquier ejemplar de caza mayor, suele tener una maceración previa a su cocinado, rechazándose los ejemplares grandes, por su sabor y dureza.

Su preparación en cocina da lugar a recetas que habitualmente admiten sabores muy contrastados. El uso de productos dulces como las compotas de fruta, el chocolate, etc. ofrecen un contrapunto perfecto para estas carnes.

Las setas son otro producto típico del otoño con el que se consigue una armonía perfecta en muchas elaboraciones.

LOMO DE MUFLÓN, ESCORZONERA Y BOLETUS EDULIS

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 lomo de muflón limpio de unos 600 gr
• 200 gr de escorzonera (o salsifí de España) limpia
• 120 gr de Boletus edulis
• Polvo de romero seco
• Sal y pimienta,
• Aceite de oliva
• 30 cl de fondo de caza (elaborado con los huesos del muflón y mezclado con fondo de ternera. Proporción 80-20 %)

Elaboración

Se brida el lomo del animal para darle forma, se sazona con la sal, pimienta y romero seco (20 gr de sal, 3 de pimienta y 5 de romero seco).

Se marca en la sartén, que se dore por todas sus caras. Y se deja reposar 10 min.

En esa misma sartén se saltea el Boletus y la escorzonera y se moja con la salsa, dejando hervir hasta que coja la densidad adecuada.

Se sazona y listo.

Por otro lado ponemos la carne en la salamandra hasta que alcance la temperatura de 45º en su interior.

Presentación

Quitamos la brida a la carne y troceamos al gusto, colocamos en el plato junto con la guarnición y unas hojas de romero.

EL VINO

Tarsus Reserva 2011. (D.O. Ribera del Duero).

Procedente de Anguix, cuna de la Ribera del Duero burgalesa, Tarsus Reserva 2011 es un coupage de Tinta del País (98 %) y Cabernet Sauvignon (2 %).

Permanece durante 16 meses en barrica y descansa posteriormente en botella otros 16 meses. Un vino de color picota intenso, con aromas profundos a fruta negra y roja, romero, cacao, minerales, especias, café y balsámicos. Robusto y carnoso, sápido, equilibrado y fresco.

Con un persistente final donde destacan aromas frutales, especiados y mentoles. De gran complejidad y riqueza, fruto de una cuidada elaboración y crianza.

Receta de Víctor Martín. Propietario y Jefe de Cocina del restaurante Trigo de Valladolid. C/ Tintes, 8.

Mar Romero