Crocanti de corzo ahumado, setas, frutos secos y caramelo de vino
EL CORZO
Este precioso animal, además de una codiciada especie de caza mayor, es la preferida por gastrónomos y cocineros gracias a su carne delicada, aromática, sabrosa y muy magra.
Si se dispone de una cámara de refrigeración o si la temperatura ambiente es suficientemente baja y no hay mosca, la canal puede conservarse entera y sin despellejar durante varios días.
Previamente a dejar la canal madurando se procederá a un lavado más meticuloso que el realizado en el monte. Se desecharán aquellas piezas afectadas y dañadas por el impacto de la bala, y se limpiarán y eliminarán con la navaja los hematomas superficiales que pueda haber.
Las piezas limpias y bien secas pueden consumirse tras algunos días de maduración y marinado en el frigorífico, aunque es recomendable su congelación al menos a -18 º. El envasado al vacío de las piezas a conservar resulta sencillo y recomendable con cualquiera de las máquinas de uso doméstico disponibles hoy en el mercado.
Antes de cocinar el corzo hay que limpiar perfectamente toda su grasa. A continuación se albarda (envuelve) o se mecha (introduce en la carne) con tiras de tocino.
Esto es importante, ya que se trata de una carne bastante seca. Requiere una maceración o adobo de 48 horas a una semana, dependiendo del tamaño de la pieza, con vino o brandy, verduras, especias y diversas hierbas aromáticas.
La carne de corzo es un producto de primerísima calidad, con la que pueden realizarse todo tipo de recetas: parrilladas, asados, guisos, patés… Algunas de ellas, sin embargo, son más adecuadas que otras para cada pieza que se obtiene de una cana.
La parte más apreciada es la silla (parte del lomo comprendida entre el costillar y las patas traseras), que se asa entera, preferiblemente mechada y limpia de grasa y nervios.
Si bien los guisos y ragús requieren una intensa y larga cocción, en el caso de las parrilladas y asados la carne debe prepararse ‘al punto’, rosada por el interior aunque sin llegar a quedar sangrante.
RECETA DE CROCANTI DE CORZO AHUMADO, SETAS, FRUTOS SECOS Y CARAMELO DE VINO
Ingredientes (para 4 personas)
- 1 lomo de corzo
- 200 gr de setas silvestres de temporada
- 100 gr de frutos secos (piñones, almendras nueces, etc.)
- Tomillo, menta, romero (todo fresco)
- Sal
- 1 dl de fondo oscuro de corzo
- Copa de brandy
- 1 copa de vino tinto.
Para el caramelo de vino:
- ½ litro de vino
- 250 gr de azúcar
Ahumado:
- Madera de encina
- Pipa de ahumar
Guarnición:
- Pasta fresca de espelta
- Setas variadas
- Agua de cocción
- Sal y aceite.
Elaboración
Limpiar de nervios el lomo del corzo (reservar).
Limpiar las setas y seleccionar las más frescas y pequeñas.
Saltear las setas junto con los frutos secos 10 minutos.
Sazonar el lomo de corzo. En una sartén marcar la carne por todas sus caras y flambear con el brandy y el vino tinto. Retirar de la sartén y en esta añadir el fondo oscuro. Ahumar y dejar reposar 15 minutos.
Picar la menta, tomillo y romero. Añadir a las setas con los frutos secos y empanar el lomo de corzo con la picada anterior (setas, frutos secos y aromáticas.)
Guarnición:
Cocer la espelta durante 8 minutos. Refrescar y alinear con el resto de setas que hemos dejado del empanado.
Caramelo de vino:
Poner a cocer el vino con el azúcar y reducir hasta conseguir la densidad deseada.
Emplatado:
Calentar el lomo de corzo durante 5 minutos en el horno. Hacer un corte transversal.
En el plato disponer la pasta de espelta y sobre esta el lomo de corzo, salsear con los jugos de la sartén y aderezar con el caramelo de vino.
EL VINO
Montecillo Edición Limitada 2010. D.O. Ca Rioja.
Elaborado con 70 % tempranillo y 30 % graciano.
La uva tempranillo es seleccionada de viñedos de Rioja Alta con una media de edad de 30 años. La uva graciano proviene de viñas de bajas producciones de la zona de Tudelilla, una de las localizaciones más prestigiosas de Rioja Baja.
De color rojo picota, con matices aún azulados. Con aromas a fruta negra con notas balsámicas y minerales y recuerdos acaramelados y de pastelería.
En boca, frutas acompotadas con las especias finas propias de la barrica de roble. Potente, fresco y amplio.
Receta de Enrique Pérez. Restaurante El Doncel. Sigüenza (Guadalajara)
Mar Romero
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