Receta de Carpaccio de jabalí, oloroso, queso payoya y hojas tiernas

Los paisajes más duros donde la maleza y el piso ofrecen las mayores dificultades a este animal noble, hosco, potente y valiente, también le ofrecen las mayores oportunidades de resguardo y alimento.

Es capaz de caminar en el más absoluto de los silencios entre el monte más espeso mientras oye el aullar de los perros o el berrear de los arreadores, y romper llevándose por delante ramas, troncos y arbustos, enfrentándose con sus potentes colmillos como navajas a los perros de agarre que lo acorralan hasta destriparlos.

Con su olfato privilegiado, este omnívoro se alimenta de guisantes, habas, maíz, centeno, bellotas, trufas o patatas, hierbas, raíces, huevos de perdiz; y, en igual medida, de gazapos, fruta caída de los árboles, topos o caza herida.

Este mamífero salvaje, antecesor del cerdo doméstico, se diferencia en que su carne tiene un sabor más intenso y mucha menos grasa, así como su color rojo vivo. La más apreciada es la de los jabatos de menos de dos años, que se suelen asar enteros al horno. De los ejemplares adultos, tras el despiece del animal, las paletillas son excelentes para asar; lo son también la espalda, de la que se obtienen filetes y chuletas, y la pierna, que se puede trocear o bien asar entera. Con las vísceras se preparan ricos patés.

El adobo es fundamental, porque su carne, una vez marinada unas 48 horas con vino tinto, laurel, todo lo que nos da el monte bajo como el romero o el tomillo, y también el hinojo y especias como la pimienta en grano y el clavo, nos ofrece un abanico de posibilidades para elaborar infinidad de recetas, como las chuletas con castañas, los estofados con frutas del tiempo como manzanas y peras, ragús, adobos, gratinados y un largo etcétera que admite toda clase de especias, verduras y frutos secos.

RECETA DE CARPACCIO DE JABALÍ 

INGREDIENTES (para 4 personas):

• 1 lomo de jabalí.
• Oloroso seco.
• Sal.
• Pimienta.
• Zanahoria.
• Chalotas.
• Puerro.
• Laurel.
• Enebro.
• Queso de cabra payoya.
• Aceite de oliva variedad lechín.
• Hojas tiernas de espinaca.
• Anacardos fritos.

ELABORACIÓN
Limpiamos el lomo de jabalí de nervios y de grasa, lo dejamos macerar durante 24 horas con oloroso seco, zanahorias, chalotas, puerros, laurel, sal, pimienta y enebro.

Lo metemos durante 1 hora en el congelador para poder cortarlo bien fino con un cuchillo y lo disponemos en un plato previamente enfriado.

Lo terminamos con unas rocas de queso curado de cabra payoya, unas hojas de espinaca baby, sal en escamas, unas bolas de pimienta y unos anacardos fritos rotos.

EL VINO

Santo Syrah 2012. Vino de la Tierra de Castilla y León (VTCyL). Bod. Heredad de Urueña

Con 10 meses de estancia en barrica nueva de roble francés (80 %) y americano (20 %), este monovarietal de color rojo picota amoratado tiene buena intensidad aromática, con mucho peso de fruta bien madura.

Fruta negra compotada, mermelada de moras, arándanos, ciruelas, grosellas y aceitunas negras.

En nariz aparecen notas especiadas, recuerdos de monte bajo, ahumados y balsámicos. Carnoso y estructurado. Goloso, equilibrado y redondo, provoca un prolongado recuerdo en boca.

Receta de José Calleja. Restaurante Surtopía de Madrid.
C/ Núñez de Balboa, 106. Madrid. Tel: 915 63 03 64

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