Corzo asado al regaliz de palo con reineta y cacahuete

Con la primavera comienza la temporada más esperada por los amantes del corzo. Pieza reina de la caza mayor, el corzo es el preferido de gastrónomos y cocineros por su carne delicada, aromática, sabrosa y muy magra. Para poder disfrutar de ella, sin embargo, es fundamental una correcta manipulación y limpieza de la pieza en el monte, nada más ser cobrada la pieza, y un adecuado tratamiento posterior de la canal.

Las piezas limpias y bien secas pueden consumirse tras algunos días de maduración y marinado en el frigorífico, aunque es recomendable su congelación al menos a -18 °C. El envasado al vacío de las piezas a conservar resulta sencillo y recomendable con cualquiera de las máquinas de uso doméstico disponibles hoy en el mercado.

Antes de cocinarlo, hay que limpiar perfectamente toda su grasa. A continuación, se albarda (envuelve) o se mecha (introduce en la carne) con tiras de tocino. Esto es importante, ya que se trata de una carne bastante seca. Requiere una maceración o adobo de 48 horas a una semana, dependiendo del tamaño de la pieza, con vino o brandy, verduras, especias y diversas hierbas aromáticas.

Si bien los guisos y ragouts requieren una intensa y larga cocción, en el caso de las parrilladas y asados la carne debe prepararse al punto, rosada por el interior, aunque sin llegar a quedar sangrante. Ahora son tendencia los tartares de lomo o solomillo, donde combinaremos un aliño instantáneo de aceite, cítricos y especias para conseguir una mezcla de sabores y recuerdos del bosque.

Corzo asado al regaliz de palo con reineta y cacahuete

Ingredientes (para 10 personas)
10 lomos de corzo (limpios) de 180 gramos la ración.
Marinada de regaliz: 125 g de sal gorda (marinar), 12 g de sal ahumada y 8 g de polvo de regaliz de palo.
Jugo al regaliz: 1 litro de caldo de caza concentrado, 75 g de vinagre, 75 g de azúcar, 5 g de esencia de regaliz y 3,5 g de xantana.
Puré de reineta:1 kg de manzana reineta (limpia), manteca de cerdo, azúcar.
Praliné de cacahuete escabechado: 120 g de cacahuete tostado, 89 g de azúcar, 44 g de fondo de caza, 440 g de vinagre de manzana y 67 g de mantequilla.

Nota: si no queda una textura fina añadir más de caldo, si fuese necesario.
Otros ingredientes: 10 palos finos de regaliz, granillo de cacahuete tostado.

Elaboración:
Limpiamos los lomos. Los cortamos al medio a la larga y racionamos de 180-200 gramos. Envasamos y reservamos congelado.

Elaboración de la marinada de regaliz: mezclamos la sal gorda con la sal ahumada y el polvo de regaliz de palo.

Elaboración de su jugo al regaliz: caramelizamos el azúcar, desglasamos con el vinagre, añadimos el caldo de caza y reducimos hasta la mitad de su volumen. Posteriormente, añadimos el extracto de regaliz, colamos. Espesamos con xantana y rectificamos de sal.

Elaboración del puré de reineta: descorazonamos las manzanas, rellenamos de manteca de cerdo y azúcar. Asamos en horno a 150 °C (calor mixto 20 % de humedad durante unos 25 minutos).

Pelamos, trituramos y colamos.

Elaboración del praliné de cacahuete escabechado: realizamos un caramelo rubio, añadimos los cacahuetes y mezclamos hasta garrapiñarlos. Extendemos sobre silpat y dejamos enfriar al menos un día. Trituramos en la Thermomix hasta obtener una crema fina, añadimos el fondo de caza y el vinagre de manzana, por ultimo poco a poco emulsionamos con la mantequilla en tacos.

Enfriamos.

Otros ingredientes: sacamos punta a los palos de regaliz, reservamos el serrín para la marinada. Remojamos los palos durante 12 horas antes de usar.

Clavamos los palos de regaliz en el lomo de corzo (atravesándolo a modo de estaca). A continuación, lo cubrimos con la marinada, añadimos un chorrito de aceite de 4° y darle 1,30 minutos de horno.

Al pase, metemos en el horno a 180 °C (70 % calor seco) durante 3 minutos (carne al punto). Realizamos una quenelle de praliné y la colocamos en un lado del plato sobre granillo de cacahuete tostado, realizamos una lágrima de puré de manzana, colocamos el lomo partido al medio, le damos un golpe de salamandra y servimos el jugo en jarrita.

Pedro Mario y Óscar Pérez del restaurante El Ermitaño. Arrabal Huerta de los Salados. Benavente (Zamora).