Rilletes de Conejo a la Mostaza

La caza del conejo comienza a principios de octubre, finalizando en la mayoría de los acotados en diciembre o enero. Algunas de las recetas de conejo siguen siendo muy tradicionales, pero también hay otras más refinadas que demuestran la evolución en la alta cocina y ese respeto a la carne de caza en cada temporada.

Su carne es muy apreciada por sus virtudes nutricionales, ya que tiene un alto nivel proteico y muy bajo contenido en grasa, además de un sabor intenso. Los conejos de monte son más ligeros y más finos que los de granja y presentan una carne más dura y más sabrosa, muy apreciada por el característico aroma que le aportan los vegetales que consumen en el monte. Su carne es de color rojizo, más intensa que la del animal criado en granja y tiene menos cantidad de grasa en su composición.

En la cocina se aconsejan las piezas no demasiado jóvenes, porque tienen poco sabor, ni demasiado viejas, ya que su carne es dura y seca. Para comprobar que hemos adquirido una pieza joven se ha de palpar la articulación de las patas delanteras y notar un pequeño hueso que se mueve. Si el ejemplar tiene las patas flexibles y el color de su carne es rosado, es un síntoma de que la pieza es fresca.

La carne de conejo se presta a múltiples preparaciones. Se puede elaborar al horno, guisado, estofado, en guisos y arroces, frito al ajillo, incluso a la parrilla si la pieza es joven.

Para potenciar su sabor, se recomienda marinar la carne con hierbas aromáticas o especias antes de cocinarlo para que absorban bien el sabor y resulte más jugosa y tierna. El conejo admite guarniciones muy variadas: verduras, hortalizas, arroces, patatas e incluso frutas.

Ingredientes para 6 / 8 personas

• 1 kilo y medio de conejo
• 100 gramos de mostaza de Dijon
• 75 gramos de zanahorias
• 250 gramos de cebolla
• 85 gramos de ajo
• 40 ml de aceite de oliva
• 5 gramos de pimienta negra en grano
• 1,5 litros de agua mineral

Elaboración

Estofamos el conejo con las verduras, reservamos el aceite de oliva y la mostaza.

Una vez estofado, en caliente, desmigamos y salpimentamos la carne de conejo, trabándola con el aceite de oliva, la mostaza y un poco del caldo de la cocción, hasta obtener una masa de carne jugosa y deshilachada. Cuando hemos conseguido la masa, la dejamos enfriar y reposar para que coja cuerpo.

Los hígados podemos triturarlos con túrmix y un poco del caldo y añadirlos a la masa en caliente.

Se recomienda comer en una tostada de pan.

Mar Romero.

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