Royal de liebre

La liebre es una pieza de caza con una larga tradición en gastronomía.

Es cierto que mientras que todas las recetas para el conejo son bastante sencillas, las de la liebre son francamente complicadas. La mayor parte de los grandes cocineros parecen estar de acuerdo en que la carne de la liebre debe quedar «asentada» antes de cocinarla y no muy hecha, después.

La edad de la liebre es importantísima para calcular su tiempo de cocción. Se puede deducir con bastante aproximación observando sus garras, apenas perceptibles cuando son jóvenes, así como sus orejas muy blandas y frágiles. Las elaboraciones breves eran ya recomendadas para la caza hace casi cuatrocientos años.

Más allá del estofado y algunos platos de la cocina rural, con la liebre se hacen preparaciones muy sofisticadas al menos las que más fama le dieron: el clásico civet y a la Royal, plato de cuchara que fue creado en sus inicios para que el rey Luis XIV, ya desdentado, pudiera ingerirla, a pesar de que la primera receta impresa data de 1778. Es una preparación culinaria apta para la caza mayor y menor de pelo, que requiere un marinado preparado con vino, cebolla preferiblemente tierna, así como otras verduras y aromatizantes que intervienen posteriormente en la elaboración de la salsa, la cual ha de ligarse con sangre del propio animal.

La mejor tajada es el râble, la parte del cuerpo situada entre las primeras costillas y la unión de los muslos en la cadera. Sin embargo, la elección de la tajada e, incluso, de la receta, dependerá del tipo de traumatismo causado por el impacto del tiro: para un civet, por ejemplo, no importa que tenga un muslo roto, lo que podría desaconsejar un asado, ya que el civet se hace sólo con la parte delantera de la liebre; el lomo y los muslos servirán para hacer un buen asado. Actualmente, ya hay liebre de granja, pero la de campo, de sabor intenso y rica en aromas de hierbas de monte, sigue siendo un manjar muy apreciado.

Ingredientes

  • Una liebre
  • Verduras (puerro, zanahoria, cebolla…) y ajos
  • 1 litro de vino tinto
  • 150 gramos de foie
  • 100 gramos de tocino
  • Diferentes hongos de verano, según gusto (rebozuelos, amanitas, níscalos…)
  • 10 centilitros de vino de Oporto
  • 10 centilitros de brandy

Elaboración

Para comenzar, se deshuesa la liebre, reservando la sangre y el hígado. Los huesos se tuestan y se ponen a cocer con las verduras y el vino tinto para hacer una salsa con estos ingredientes, se trituran y se deja reducir.

La carne se pica y se mezcla con foie, tocino, cebolla pochada, hongos picados, el vino de Oporto, el brandy, sal y pimienta. A continuación, se le añade el hígado triturado y la sangre. Con esa masa se forman unos rollos en papel film y se cuecen en el horno a vapor.

Por último, se cortan en trozos, se les añade la salsa por encima y se sirven con puré de castañas y boniato. Si estuviéramos en temporada de castañas, sustituiremos el puré por castañas enteras cocidas y el tipo de hongos típico de esa temporada.

Receta del Restaurante Horcher.

(C/ Alfonso XII, 6. Madrid).