Ciervo asado en salsa de chocolate y frutas ácidas

Debido a su majestuosidad, este bello animal es una de las piezas más valoradas por los cazadores.

La carne de ciervo mantiene un gran parecido con la de su pariente el corzo, pero es necesario tener en cuenta que, su carne es más oscura, de fibra muscular larga y de sabor más intenso, por lo que al ser algo menos tierna tendrá que hacerse algo más; aunque en cualquiera de los casos es aconsejable que su carne quede rosada o incluso roja, eso sí, siempre muy caliente.

Antes de cocinarla, es conveniente orear la pieza cierto tiempo para conseguir potenciar el sabor de su carne y luego, macerarla durante uno o dos días en hierbas aromáticas y vino para mejorar la textura de la pieza y suavizar su sabor.

Lo más fino del venado es la espalda, que también recibe el nombre de silla. Suele asarse entera cuando el animal es pequeño. Para ello es necesario prepararla limpiamente. Es importante fijar la carne con un pincho con el fin de que no se deforme en el horno y se combe.

El albardado, es decir, cubrir la carne con lonchas de tocino, lo mismo que el mechado con tiras de tocino, es algo muy discutido entre los gastrónomos. Es cierto que mejora organolépticamente, pero solo se justifica cuando se hornea a temperaturas muy elevadas porque así se impide que se reseque la superficie de la carne. Al separar los filetes se obtienen pequeñas porciones troceadas que permiten diferentes elaboraciones como carne soasada, rellenos o pulpetas.

Por otra parte, los huesos pueden utilizarse para la preparación de salsas y fondos.

Además de asada, la carne de ciervo admite otras preparaciones: guisado en una cazuela, ligeramente rehogado en abundante fondo de cebolla y zanahoria ya blanqueadas y dejándolo cocer lentamente, una vez cubierto con un buen caldo y algo de vino tinto.

Cualquiera de ellas pueden acompañarse con compotas y los clásicos purés que se preparan para la caza: manzana, mango, orejones, ciruelas, moras, castañas… La salsa de chocolate es también la clave de algunos platos como el que se presenta aquí, ya que aporta sabor y dulzura a una intensa y potente pieza de caza que, por si sola, es muy fuerte. Y, desde luego, el plato merece ser regado con un buen vino, preferentemente con el que lo hemos marinado.

Ingredientes (Para 4 personas)

600 grs. de lomo o solomillo de ciervo.

1 l. de vino tinto.

Enebro, romero y tomillo frescos.

1 cebolla.

1 zanahoria.

1 puerro.

1 l. de fondo de carne.

50 grs. de chocolate negro amargo sin azúcar.

3 grs. de sal.

2 grs. de pimienta negra molida.

50 grs. de mantequilla.

40 grs. de cacao en polvo.

10 grs. de pimienta en grano.

Frutas ácidas ( fresón, kiwi, piña, grosella….).

Elaboración

Marinamos la carne con pimienta en grano en una mezcla de medio litro de vino tinto y hierbas aromáticas. Preparamos la carne en tacos de 150 grs. por persona y los reservamos.

Fondeamos las verduras para mojarlas con el fondo de carne y medio litro de vino tinto. Se dejan cocer durante un buen rato, las trituramos y pasamos la salsa por un colador fino. Sobre ese jugo de verduras y vino añadimos 40 grs. de chocolate y una nuez de mantequilla. Reservamos para dar el último hervor y el punto antes de emplatar.

Sazonamos el ciervo con sal y pimienta molida y lo asamos en el resto de la mantequilla. La dejamos que coja color avellana, bajamos el fuego y lo vamos dorando por todos los lados. Cuando consideremos que está en su punto, lo sacamos de la sartén y dejamos que termine de soltar sus jugos.

Para terminar, cortamos los tacos asados en escalopes finos y delgados de ½ cm. de grosor y los distribuimos en el plato. Salseamos con la salsa de chocolate y lo decoramos con frutas ácidas cortadas en daditos y el cacao.

Receta de Iván Morales y Álvaro Castellanos. Taberna Arzábal.

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