Pieza reina de la caza mayor, el corzo es el preferido de gastrónomos y cocineros por su carne delicada, aromática, sabrosa y muy magra.
Las piezas limpias y bien secas pueden consumirse tras algunos días de maduración y marinado en el frigorífico, aunque es recomendable su congelación, al menos, a -18 °C. El envasado al vacío de las piezas a conservar resulta sencillo y recomendable con cualquiera de las máquinas de uso doméstico disponibles hoy día en el mercado.
Antes de cocinarlo, hay que limpiar perfectamente toda su grasa. A continuación, se albarda (envuelve) o se mecha (introduce en la carne) con tiras de tocino. Esto es importante, ya que se trata de una carne bastante seca.
Requiere una maceración o adobo de 48 horas a una semana, dependiendo del tamaño de la pieza, con vino o brandy, verduras, especias y diversas hierbas aromáticas.
La carne de corzo es un producto de primerísima calidad, con la que pueden realizarse todo tipo de recetas: parrilladas, asados, guisos, patés… Algunas de ellas, sin embargo, son más adecuadas que otras para cada pieza que se obtiene de una canal de corzo.
La parte más apreciada es la silla (parte del lomo comprendida entre el costillar y las patas traseras), que se asa entera, siempre mechada y limpia de grasa y nervios.
Si bien los guisos y ragouts requieren una intensa y larga cocción, en el caso de las parrilladas y asados la carne debe prepararse ‘al punto’, rosada por el interior, aunque sin llegar a quedar sangrante.
Ahora son tendencia los tartares de lomo o solomillo, donde combinaremos un aliño instantáneo de aceite, cítricos y especias para conseguir una mezcla de sabores y recuerdos del bosque. Un guiso de albóndigas como el que sugerimos en esta receta puede ser un excelente plato en cualquier temporada del año.
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Para las albóndigas:
Pata de corzo, grasa de pato, huevos, cebollino, cebolla roja en brunoise, pan rallado, sal, pimienta y tomillo.
Para la salsa de cangrejos de río:
Cangrejos de río, brandy, cebolla, puerro, zanahoria, tomate y hierbas aromáticas.
Guarnición:
Melocotones, chiles y cebolla roja.
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Cocer la pata de corzo a baja temperatura durante toda la noche; desmigar la carne y condimentarla con el resto de ingredientes; amasar el conjunto en pequeñas albóndigas; pasar por harina, freír y reservar.
Con el cangrejo de río, separar el cuerpo de la cabeza; saltear las cabezas en una sartén a fuego fuerte y pasar a rehogarlas en una olla con las verduras; mojar con abundante agua y llevar a ebullición para conseguir un buen caldo sustancioso; colar y reducir hasta conseguir una textura de salsa.
En el momento del pase, calentar las albóndigas en una sartén con la salsa de cangrejos e introducir el cuerpo del cangrejo pelado; dar un hervor al conjunto.
Disponer en el plato las albóndigas y coronar con unos daditos de melocotón, unas tiras de chile y una juliana de cebolla roja.
Escrito por: Mar Romero | Receta de: César Martín. Restaurante Lakasa.