Cazuela de Boletus con jamón

El cazador y el recolector siempre están cerca, y muchos cazadores se sienten atraídos por aprovechar otros recursos que el campo le ofrece, como espárragos trigueros, hierbas aromáticas o setas.

Una de las más apreciadas es el boletus edulis. Aquí va una sencilla receta para hacer y degustar en el campo, tras una cacería.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 1 kg de Boletus edulis recién cogidos del campo. También se pueden utilizar otras setas: pinícolas (Boletus pinophilus), níscalos, o setas de cardo. El boleto baboso (Suillus luteus) es un hongo infravalorado, pero, quitándole la esponja amarilla y la piel, puede valer también.
• 1 loncha de jamón serrano gruesa.
• 3 dientes de ajo.
• Aceite de oliva.
• Sal.

ELABORACIÓN

1. Limpiamos las setas. Se raspa el tronco con un cuchillo para eliminar restos de tierra.

Se pueden pasar por un hilo de agua, pero sin sumergirlas para no añadir humedad.

2. Se puede quitar la tierra con un cepillo suave.

Se desechan las partes blandas, de distinto color, del tronco.

3. Ponemos la sartén al fuego con aceite, y añadimos los boletos cortados en trozos gruesos.

4. Cortamos el ajo y el jamón en tacos y los añadimos.

5. Cocinamos al fuego; se puede echar un chorro de vino de la bota, y vamos moviendo con una cuchara de madera y añadimos sal (teniendo en cuenta que el jamón lleva sal); y cuando las setas tengan un aspecto gelatinoso, estarán tiernas y listas para servir.

6. Servir en cazuela con pan y vino y ¡al taco!

Las setas no deben dorarse demasiado o su carne se amargará.

Receta: Ramiro Ruiz Lozano.

Fotografías: Cristina González