EL PICHÓN
La carne tierna de este palomo joven que no suele llegar al año de edad, es una auténtica delicia para los que gustan del sabor de la caza de verdad. Tiene una tonalidad acusadamente oscura y un aroma apetecible y profundo.
Suele comerse asado, aunque cada cocinero tiene su propia y personal receta: con higos, con una base de lentejas, con diferentes salsas y rellenos, etc. Esta ternura culinaria requiere una buena dosis de respeto y sensibilidad para saber disfrutarla.
El pichón salvaje o el que se comercializa criado en granjas en semilibertad se procesan de la misma manera, desplumándolo como a cualquier ave: bien en seco o escaldándolo para luego desplumarlo.
Para vaciarlo, se abre la piel por encima del buche en dirección a la quilla, para extraer las vísceras.
Una vez extraídos los despojos e intestinos, se trincha cortando los muslos lateralmente hasta la articulación y luego a través de esta. Se despega la piel del muslo y, con unos cortes desde la quilla hasta la espalda, se separará la carne de la pechuga del hueso.
El hueso del ala se recortará por la última articulación. Con este trinchado conseguiremos presentar las distintas partes para un bonito efecto visual en el plato.
En el caso del pichón de Bresse, tiene denominación de origen, que garantiza haber recibido el cuidado de granjeros de esta localidad francesa, que velan tanto por la calidad del grano como por el entorno donde el pichón ha vivido.
De ahí deviene la particular textura y el delicioso sabor de este pichón, tan valorado en el mundo gastronómico.
PICHÓN DE BRESSE EN BRASA
Ingredientes
- 1 Pichón de Bresse
Para la rillette:
- Un pichón cocido o estofado
- interiores del pichón: hígado, corazón, mollejas.
- 1 cebolla
- 1 manzana ácida
- 1 diente de ajo
- AOVE (aceite de oliva virgen extra)
- 50 gr de panceta ibérica
Para la salsa:
- Carcasas del pichón
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cucharada de vino tinto
- 1 cda. de oloroso
- 1 cda. de sala oscura de soja
- 1 cda. de hoisin
- 1 gramo de xantana.
Elaboración:
Para la rillette deshilachamos el pichón estofado y reservamos la carne.
Picamos la cebolla, el ajo, la manzana y la panceta, y lo rehogamos todo con un poco de AOVE a fuego suave durante diez minutos, dejando fundir bien los dados de panceta.
Fondeamos suavemente, incorporamos los interiores, flambeamos con brandy y oloroso, y cocemos durante quince minutos más.
Retiramos y trituramos, mezclado con la carne deshilachada y toda su grasa.
Trabajamos con espátula para obtener un paté fino y hebroso a la vez.
Para hacer la salsa debemos preparar un caldo con las carcasas del pichón, la zanahoria y el puerro durante un mínimo de dos horas.
Posteriormente haremos la salsa con una cucharada sopera de vino tinto, otra de oloroso, otra de salsa oscura de soja, otra de hoisin de ciruelas y otra del propio caldo, y dejamos reducir.
Ligamos al final con un gramo de xantana.
Finalmente, troceamos el pichón. Por un lado, asamos las patas muy lentamente sobre brasa durante ocho a diez minutos. A las pechugas les daremos un asado fuerte sobre las brasas durante un minuto o un minuto y medio.
Dejamos reposar cinco minutos y servimos con la salsa y el paté de sus interiores.
