Magret de pato ahumado con albaricoque y lavanda por Joan Roca
Descubre cómo preparar pato al estilo cinegético con una receta del chef Joan Roca. Tradición, sabor y maridaje con Fino en Rama
El pato, protagonista de la cocina cinegética
El ánade real o azulón es «el pato» por excelencia. Hay variedades domésticas que se pueden conseguir todo el año. Los ejemplares silvestres tienen un sabor más fuerte y una carne más dura, siendo de las pocas aves cinegéticas que no se cuelga para el proceso de “faisanar” antes de cocinar.
A la hora de cocinarlos, usaremos preferentemente las hembras, pues el macho, al ser más duro, es preciso marinarlo. En los adultos se suele optar por el relleno para paliar la sequedad; el paté de hígado de oca y el tocino ibérico dan mucho sabor a los rellenos, aunque pueden utilizarse otros tipos de paté y jamón más económicos. También admite guisos a fuego lento, acompañados de salsas en las que intervienen vinos como el Moscatel, algún generoso o cervezas.
El pato suele confitarse en su propia grasa, para pronunciar su característico sabor y conservar, al mismo tiempo, una textura tierna y jugosa.
Receta: Magret de pato ahumado con albaricoque y lavanda
Ingredientes:
2 pechugas de pato, 100 g de sal, 30 g de azúcar, 2 cucharadas de vino de Jerez, 100 g de arroz, 1 cucharada de té negro, 2 cucharadas de azúcar moreno y lavanda fresca.
Para la guarnición: 10 albaricoques, 10 cebollas blancas pequeñas, lavanda fresca, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharadita de miel, 1 cucharada de vinagre blanco, 3 cucharadas de vino de Jerez y sal.
Elaboración
Mezclamos la sal, el azúcar y el vino de Jerez en un bol e introducimos las pechugas de pato durante 30 minutos para que se marinen. Transcurrido este tiempo, las lavamos con agua y las secamos.
Ponemos en una sartén el arroz, el té negro, el azúcar moreno y la lavanda y lo calentamos hasta que haga humo. Apagamos el fuego, ponemos las pechugas en una rejilla sobre la sartén, cubrimos con la tapa de la sartén y dejamos que se ahúme durante 20 minutos.
Pelamos y troceamos los albaricoques y las cebollas. Fundimos mantequilla en una sartén y la aromatizamos un par de minutos con hojas de lavanda. Retiramos las hojas y pochamos la cebolla. Cuando esté bien pochada, añadimos los albaricoques, la miel, el vinagre, el vino de Jerez y la sal.
Marcamos el magret ahumado en una sartén hasta que la piel quede crujiente. Cortamos en rodajas y montamos el plato alternando trozos de pato con albaricoque y cebolla. Regamos con la salsa del salteado y decoramos con lavanda fresca.
Maridaje recomendado: Tío Pepe Fino en Rama 2024
Elaborado 100 % con la variedad Palomino Fino, es un vino que se elabora en estado puro, en pequeñas cantidades. Inspirado en los días en los que el Fino se consumía directamente desde la bota, el Fino en Rama no ha sido sometido a los procesos habituales de clarificación y filtración.
De color amarillo dorado, es aromático, intenso, con apuntes de aceituna verde, flor de camomila, altramuces, arpillera, miga de pan… Complejo, amplio, salino, untuoso, directo y con un perseverante final lleno de matices típicos de la crianza biológica.
Servir frío en la mejor copa de cristal fino.
Texto y fotos: Mar Romero
