Codornices de tiro estofadas

La codorniz de campo es pequeñita, difícil de cazar y fácil de disfrutar. La que aparece a mediados del verano, al estar más preparada para la migración, tiene más peso y mucha más grasa. Por eso es un manjar en la cocina, sobre todo la exclusiva codorniz de campo, tan característica de Tierra de Campos.

Ave migratoria, si es de campo su carne es más oscura, producto de la utilización de los músculos para volar durante largas distancias. Si es criadero, la carne suele ser más blanca. Eso sí, es una carne suave, fina y magnífica.

No tiene grasa prácticamente; por lo tanto, tiene muy poco aporte calórico.

En cambio, tiene un alto contenido en aminoácidos esenciales. En la cocina se calcula un ave por una ración, aunque a veces se pueden poner hasta tres piezas.

Una vez desplumadas y evisceradas a la perfección para no encontrar amargor, se suelen cocinar enteras, tanto rellenas como sin rellenar, generalmente con una farsa aromática.

Históricamente, la codorniz se ha consumido de muchas maneras: asada, guisada, frita, en escabeche o estofada…, una elaboración sencilla que tiene cientos de incondicionales. Para evitar que se seque, su tierna carne se protege con lonchas de bacon o con hojas de parra. Los muslos y las pechugas resultan excelentes preparados en la sartén o en el wok, aunque también son deliciosos escalfados y ahumados. Y los huevos, por lo general, se consumen fritos, cocidos…

El sabor de la carne es muy sutil, por lo que se puede adaptar a cualquier ingrediente con el que se quiera acompañar.

Se pueden cocinar con distintas verduras o hierbas aromáticas envasadas al vacío para potenciar su sabor mineral y terminar el cocinado en la brasa. El cocinero Juan Altimiras, en el siglo XVIII, recoge dos recetas de codornices: asadas y guisadas, la última totalmente válida en la actualidad.

También se puede acompañar de salsas frías o calientes, algunas exquisitas sin necesidad de grandes preparativos, como una salsa de perejil o de tomate con tomillo y romero. En el libro escrito por Laura Esquivel, Como agua para chocolate, aparece en una receta con pétalos de rosa, algo que nos recuerda a la culinaria árabe.

Ingredientes para 4 personas


• 12 codornices.
• 100 gramos de jamón de bodega.
• 150 gramos de puerro.
• 150 gramos de cebolla.
• 50 ml de vino blanco.
• Ajo y laurel al gusto, sal y pimienta.

Elaboración


Se despluma la codorniz con mucho cuidado, sin rasgar la piel. La chamuscamos sobre fuego directo para quitar los restos de plumas. Salpimentamos.

En una cazuela baja y ancha se rehogan las codornices con el jamón picado y un par de hojas de laurel.

Después de rehogadas añadimos el puerro y la cebolla y seguimos rehogando. Cuando la cebolla esté transparente añadimos el vino blanco.

Mientras se van guisando se van tocando para comprobar si están hechas. Al ser de campo no todas tardan lo mismo en hacerse y se van retirando las que estén hechas.

Cuando están todas guisadas, se pasa por un pasapuré la salsa.

Para servir las abrimos por la mitad con cuidado, quitamos los pulmones con una cucharita (pueden amargar) y las metemos en la cazuela con la salsa.

Mar Romero.

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