Carne de venado, guía y receta para cocinar su carne

Consejos, técnicas de preparación y maridaje para disfrutar al máximo del venado.

El venado es una de las variedades de caza silvestre tradicionales y más consumidas. Tiende a tener una textura más fina y ser más magra que los cortes equivalentes de ternera, pero también puede resultar dura si no se prepara bien.

Hay que usar sólo carne de venado cuyos órganos hayan sido retirados y se haya limpiado de manera correcta, que haya sido cortada, despellejada, envuelta y refrigerada sin demora por un profesional o un carnicero experto.

La grasa visible hay que retirarla antes de cocinarlo. Al contrario que la grasa de res, que dota a la carne de sabor y ayuda a mantenerla húmeda, la grasa de venado no sabe bien y no mejora la textura de la carne.

Su fuerte sabor a carne silvestre se puede resaltar u ocultar, dependiendo del corte y lo que se haga con él. Antes de cocinarlo es conveniente orear la pieza cierto tiempo y luego macerarla o marinarla durante una noche. Aprender cómo elegir una técnica de marinado para cada corte nos ayudará a ablandar la carne y añadir sabor.

Congelar y descongelar es un proceso fácil para conseguir ablandar la carne, además de mantenerla perfectamente conservada en casa para irla gastando poco a poco. Al descongelar la pieza, es recomendable introducirla en agua y dejar que suelte toda la sangre. Se prepara según recetas y admite vinos que tengan bastante cuerpo y taninos, pero también puede ser un vino oloroso de Jerez, Montilla o, incluso, un brandy o un whisky.

El venado puede comerse en filetes, turnedós, asados, en cecina o picado. La cecina de venado puede adquirirse con relativa facilidad. Las hamburguesas de venado suelen tener tan poca grasa que se necesita añadirla en forma de panceta, aceite de oliva o queso, o bien mezclarlas con ternera, de forma que se asemejen al resto de hamburguesas en tiempo de cocción, textura y sabor.

Asado en horno, guisado en una cazuela, ligeramente rehogado en abundante fondo de cebolla y zanahorias, cociéndolo lentamente con un buen caldo y algo de vino tinto, pueden ser recetas deliciosas si se acompañan con compotas y los clásicos purés de manzana, orejones, ciruelas, moras o castañas.

Pappardelle con ragú de ciervo

Ingredientes

Dados de paletilla y pierna de ciervo, cebolla, pimiento verde, vino tinto, pimentón de La Vera, salsa de tomate frito, romero y tomillo, mantequilla, albahaca, pappardelle y queso parmesano rallado.

Elaboración

Sofreímos los dados de carne junto con la cebolla y el pimiento verde picados. Añadimos el romero y el tomillo y mojamos con vino tinto hasta cubrir. Añadimos el pimentón en crudo y la salsa de tomate frito y cocinamos todo hasta que la carne se quede tierna.

Cocemos la pasta según las indicaciones del fabricante y escurrimos.

Salteamos la pasta con el ragú y añadimos un poco de mantequilla, albahaca fresca, sal y pimienta.

Servimos y rallamos un poco de queso parmesano.