Becadero, la vida en tres actos en torno a la dama del Bosque

Un viaje emocional y cinegético a través de la pretemporada, la partida en el monte y el homenaje final en la mesa.

 

Podemos resumir la vida del becadero en tres actos, como si de una obra de teatro se tratara, marcados estos por las estaciones y por las distintas posibilidades de disfrute que nos da la becada, que no siempre será en el monte.

Acto primero: la ilusión de la pretemporada

Cuando se da por terminada la temporada de caza con los estertores del invierno, allá por finales de febrero, ese preciso momento en que las becadas se reorganizan para volver a sus cuarteles de cría en el norte de Europa, dará comienzo la temporada becadera.

Con la escopeta ya en el armero, silenciosa y redimiendo su culpa, la mayoría de sorderos se las ingeniarán para, con la excusa, nada desdeñable, de censar becadas en contrapasa, aprovechar para pulir detalles de ese cachorro impulsivo o, simplemente, para disfrutar sin el eco de un disparo del aleteo mágico, enérgico y sobrecogedor de la chocha tras la muestra del perro.

Muchos otros aprovecharán las frías y estrelladas noches de febrero y marzo para anillar en aras del conocimiento científico, incluso en equiparlas con sofisticados equipos GPS, que aportarán información para desconocer un poco menos los caprichos de esta ave.

Hace ya mucho tiempo que la caza de la sorda se ha convertido, para un gran número de cazadores, tanto en un medio como que un fin para disfrutar de la cinofilia, por lo que serán muchos los que aprovechen el mes de marzo para perrear perdices en Andalucía y Toledo con esos nuevos y prometedores jóvenes.

Desde abril a julio, tertulias, libros y documentales paliarán este barbecho que tendrá su fin en agosto con la media veda, donde los rastrojos y las pequeñas africanas servirán de piedra de toque y escuela para nuestros perros. Tener un buen perro de codorniz es harto difícil, más si cabe que un especialista en becadas, por lo que aquel que destaque en la caza de esta pequeña africana, a buen seguro tendrá mucho ganado en sus duelos con la dama del bosque. La codorniz, astuta y esquiva, obligará al perro a doctorarse en el arte de la guía, la muestra, el patrón y el cobro.

Septiembre, con sus últimos días de media veda, tendrá al becadero permanentemente mirando al cielo, puesto que de las precipitaciones que se den junto con octubre dependerá en buena manera de las condiciones idóneas para que el monte reciba el contingente invernal con la humedad precisa y el alimento necesario.

Cada vez son más los becaderos que aprovechan el mes de octubre para, cargados de paciencia, y tras miles de kilómetros de horas de carretera, subir a los paraísos bálticos a poner a punto sus perros: Estonia, Letonia y Lituania harán las delicias de aquellos que suban. Siempre desde la óptica del respeto y la ética a los cupos (así debería ser).

Acto segundo: la partida del ajedrez

En el segundo acto, con la llegada de noviembre, el monte se transforma en un inmenso tablero de ajedrez de tonos ocres por doquier: comienza la partida con las figuras repartidas en sus respectivas casillas, es el implacable juego de la naturaleza salvaje y atávica, la lucha entre la vida y la muerte.

El becadero mirará al cielo cada día buscando los vientos cómplices del norte y si puede ser con lluvia mejor. El contingente más temprano llegará a cotas altas sabedor que allí habrá comida abundante, reservando zonas de menor altitud para cuando las nieves, hielos y el rigor invernal hagan inaccesibles las zonas de entrada.

El becadero la buscará en los bordes de los montes, pistas y prados, lugares predilectos hasta que conocedora del terreno se esconderá en lo más intricado del monte. El sonido de los beepers inundará los robledales, hayedos, encinares y pinares del norte para, a medida que avanza noviembre, terminar de llegar a cada rincón de la geografía española.

Arderán las redes sociales con fotos, vídeos, cachorros y ejemplares precoces con afijos de renombre y líneas de ascendencia más larga que los reyes godos. El postureo por el postureo, se convertirá en aliado de la chocha, por un lado, y en verdugo por otro. Mientras, el viejo zorro cazador con su vieja escopeta llena de herrumbre, sus compenetrados y anónimos setters, disfrutará cada mañana del anonimato y la libertad de no estar encadenado a ninguna red social, de la pasión por la pasión, inexplicable como todo aquello que va más allá de la razón. El viejo cazador desconoce lo que es X, Instagram o TikTok, él ha nacido en otro contexto. Pero conoce a la perfección que esa chaza en la orilla del camino delata la presencia de la becada cerca, que ese robledal orientado al norte y presa habitual de las nieblas, tendrá humedad y cobijo en sus piornos para aliarse con la sorda. Conoce el lenguaje del monte, respeta los códigos de la caza.

El viejo becadero, con cadencia de paso lento, no necesita saber los kilómetros que hace ni ser un atleta, porque sabe leer el monte, porque sabe que, en cada pequeño rincón puede la astuta sorda guarecerse y sortear a sus concienzudos setters. Sabe que, cuando le pregunten cómo ha ido en la taberna, al bajar del monte, encogerá los hombros, torcerá el gesto y nunca dirá que han llegado, sabe que en su discreción está su mañana. Es la cíclica historia del viejo zorro y la joven dama.

Acto tercero: la becada en la mesa

Terminada la temporada se ensalzará la amistad como mandan los cánones: las cuadrillas de becaderos se reunirán en torno a la mesa para degustar este único manjar y recrear entorno al plato las mil y una anécdotas de las jornadas de caza pasadas, de la evolución de los cachorros, de ese perro que sienta cátedra en cada salida y nuca más habrá otro como él, o tal vez sí.

Si hay una forma de redimirnos con esta maravillosa ave, de purgar en la medida de lo posible el «pecado» de arrebatarle la vida, no hay mejor manera que honrarla como se merece: tratándola con exquisitez y elegancia, pues este regalo de la naturaleza es generoso, incluso después de muerto, regalándonos unos sabores únicos, muy descriptibles: a puro monte, auténtica amalgama de olores y sensaciones otoñales en el paladar.

La literatura cinegética nos la muestra como un plato de reyes en los banquetes más exclusivos a través de los siglos y, sobre todo, la escuela culinaria francesa. Está prohibida su comercialización, por lo tanto, habrá que atinar con la receta para no maltratar tan suculento bocado; personalmente soy fan de las recetas publicadas en sendos libros, de dos los chefs del momento que mejor tratan la carne de caza: Luis Lera y Nacho Rojo.

De tan maravillosa ave se puede aprovechar prácticamente todo: con sus interiores se puede realizar una farsa o paté característica, que variará de sobremanera dependiendo del terreno en que habitase la sorda. Con las carcasas se puede realizar un caldo que servirá de entrante. Las pechugas serán el plato estrella: muy poco hechas como manda la tradición, acompañadas de una cama de manzana reineta con un toque de vainilla.

Los muslos a priori lo menos suculentos, nos llevará más tiempo trabajarlos, para que, una vez tiernos y desmigados, acompañados de unas setas de temporada, una base de mermelada de endrina, cebolla caramelizada y queso de cabra, den forma a una empanada que hará las delicias de los comensales.

El tercer acto está llegando a su fin, el círculo vuelve a comenzar con la llegada instantánea del primer acto, que se solapa en esa misma mesa de ilusiones y añoranzas.

Texto: Miguel Ángel Alonso Valdivielso